パート・シュクレと、焼くという技術。

引く続き、ケーキの作り方について。
近藤洋菓子店のタルトが好きだったというお言葉を
嬉しいことに何度も頂いております。
以下は甘い方の、クッキー系の生地、パート・シュクレの配合です。
この配合は、「ルノートルのパート・シュクレ」と呼ばれるもので、
これを使っている店は多く見られます。

バター 180g(ポマード状の温度にしておく。入っているボールを傾けても動かないけど、指が抵抗なくスッと入る固さ。)
粉糖 120g
塩 1g
卵(L寸) 1個(室温、20度)


薄力粉 300g
アーモンド粉 40g

作り方です。
上の材料4つを上から順に均一に混ぜます。
ポイントは余計に混ぜて空気を入れない事。均一に混ざった所で手を止めて次の材料を加えていきます。
次に合わせて振るった粉類を加え、コルヌ(カード)を縦に使い、大きな動きを心掛けて切り込むように混ぜる。
粉気が見えなくなった所で混ぜる手を止め、今度はコルヌの面を使って、ボール肌全面に擦りつけるようにして広げ、またコルヌで一つにかき集める、という作業をする。
手の平全体で生地表面をポンポンと触って、手に何も付いてこなくなるまでこの作業を繰り返す。
ポイントは、手に付かなくなったら、そこですぐ作業を止めること。

グルテンが出すぎて固くなるのを恐れて混ぜたりないと、延ばす時にベタベタして結果打ち粉を多用することになり、とても味が落ちます。
混ぜすぎると、勿論固くなってこれも不味くなります。

ビニール袋などに入れて平らな四角い一まとめにして、冷蔵庫で半日以上休ませてから使ってください。


さて、プロと素人の差が出る所の一つに、焼き加減への心配りがあると思います。
プロは、あと30秒、20秒、焼くか焼かないか、常に判断をしています。
ケーキ屋の分担には「窯番」というものがあり、オーブンの前でひたすら沢山の種類のお菓子の焼き加減を判断して出し入れするというものです。焼き色判断だけに付きっきりになる役割が必要なのです。

どこまで焼くか色々好みがあるとは思いますが、一つの基準として、
糖分の多い生地は比較的しっかり焼き、
糖分が少ない、さらにバターが多い生地は、色薄めに焼くという提案をします。
砂糖は焼きが進んでいくとキャラメル化し、香ばしい風味が出てきます。
バターは、強く焼くと酸化し、フレッシュな風味が損なわれます。

例えば、パート・シュクレは、割ったとき芯まで色付いている状態まで火をいれる。
パータ・ブリぜやパイ生地など、甘くない、バターの多い生地は、生焼けはもちろんダメですが、いわゆるキツネ色(キツネさんの画像やイラストを見てみて下さい)
くらいで止める。

ブールドネージュなどホロホロ系クッキーは、生地自体の配合は砂糖は少なくバターはかなり多いので、良質の油脂なら特にその風味を生かし、焼きすぎによる酸化した味を避けなければならないので、薄い色を目指して焼く。いい色になったものから逐一オーブンから取り出す。

などなど。
もちろん、これらは作り手の好みがあるので、店によって全然違います。
マドレーヌやフィナンシェなんて、本当に店によって色が違いますからね〜。

自分が今まで食べて美味しいと感じたお菓子が、それぞれどんな焼き色だったか、記憶しておくといいですね。

ではでは。












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# by kondouyoogashi | 2017-02-01 11:15 | ケーキ | Comments(0)

ガナッシュの乳化

もうすぐバレンタイン。小学生くらいの女の子のお子様をお持ちのママ達は、
手作りチョコの手伝いに付き合わされることでしょう。

うちでもここ最近毎日「ねえ、今年は何にしたらいいと思う〜?」
と、アイデア催促されております。
レシピ本なら腐るほどあるからテキトーに見てこんなのがいいって伝えてと
雑な対応をしております(笑)。

昨年はホワイトチョコの生チョコにしました。
生チョコ作りはクーベルチュールをテンパリングして固めることより
ずっと簡単で、しかも誰もが美味しいと言ってくれるので、
今年も生チョコでいいじゃんと言ったら今年は違うのが良いと…
(めんどくさ)
しゃーねーな、一緒に考えてやるか。

さて、生チョコ、トリュフと言えば、ガナッシュ作りの成功が必須です。
私的には完璧なテンパリングよりは簡単だと思うのですが、
意外と素人さんの気付かない、「乳化してるようで実はしてない」状態があります。
固めた後がポクッとしてる感じは、乳化してません。
早く固まりますが舌触りもザラつきを感じます。本当の乳化は、マヨネーズのような完璧な艶があり固まるのに時間ががかかりますがしっかりした粘りがあります。
作っている時は気付かなくても固まった後の舌触りに大きな差が出ます。

成功しやすいガナッシュの作り方です。
チョコは40度くらいに溶かしておきます。手鍋で生クリームなどの液体を沸かしたら、少量だけ加え、全体を何も気にせず小さめの泡立て器で混ぜます。するとひどくボソボソの状態になります。さらにまた少しだけ加えて混ぜます。ひどく分離して救いようのなさそうな状態になります。
この一見ひどい大失敗のような状態を作ると、その後完璧な乳化が始まります。
そこに今度は中央にまた少量を入れて、中央だけを小さく円を描くように混ぜます。
するとフシギ、ボロボロだったところから変化があらわれ、周りも混ぜたいのをガマンして中央だけを円を描いていると、そこから明らかに見てわかる乳化が始まります。
一部が乳化すると、乳化の輪が広がっていきますので、周囲の分離したところを巻き込むように描く輪を徐々に大きくしながら混ぜていくと、強い粘りと艶のある状態になります。
一旦しっかり乳化すると、残りの液体はさほど 神経質になららくても滑らかに混ざります。
今度は気泡が入りすぎないようにゴムベラに持ち替えて、2・3回に分けてやはり中央をゴムベラの面をボールの底に向けて円を描くように気泡が立たないよう気をつけて混ぜていきます。
全て均一に混ざったら、それぞれの作り方の指示通りに作業してください。

ではでは。











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# by kondouyoogashi | 2017-01-25 13:06 | ケーキ | Comments(2)

未だにずっとピークで可愛いんですけど。

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娘は今日もテニス。最低気温0度、いや、あのテニススクールなら氷点下いってるな。
本当によく身体が持つなと我が娘ながら感心致します。

今日は朝ごはんのヨーグルトのお供と娘のおやつ用にグラノーラを作りました。
グラノーラだけは手作りに限りますね〜。
写真左のグラノーラにヨーグルトとちょっとだけチョコを入れて食べて、満足そうに元気に出て行きました。

この一年で、とっても背が伸びました。足も手も大きく、逞しくなりました。
昨日寝てる間に私の顔を触ってきたその手は、マメだらけでした。
すり寄せてきた足を触ったら、母子球と踵がすっかり固くなっていました。

毎日頑張ってるのね、まだまだこんなに甘えん坊さんだけど。

小さい頃のように、ふわふわの柔らかい体じゃなくなったけど、
今の頑張ってる手が、足が、愛おしい、可愛い。
もう抱っこしてもそんなに高さ変わらないのに、まだ「抱っこ〜」って時々言うし
自分で「ずっしり❤️」って言いながら膝に腰掛けてくる(重いと言うか痛い)。

頑張ってるの、分かってるから、「もうそういうの恥ずかしいよ!」とか言えません。
いや違いますね、その大きさが、重さが、幸せなんですよね、こんなに大きくなってくれたって。可愛くて、ついつい甘えさせてしまうのです。

ダメなのかなぁと思いつつ。いくつになったら可愛くなくなってくれるのでしょうか?







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# by kondouyoogashi | 2017-01-24 19:10 | 日々雑記 | Comments(0)

間食、補食。

只今、錦織VSフェデラー戦‼️
グランドスラムでは初対戦とのことですが、
やっぱこの二人の試合は見ていて面白い!
(因みに私、フェデラー以上にいい男は今この世に存在しないのではないかと思っております💖)
主人は仕事、娘はテニス。一人ソファでお茶飲みながら観戦の至福の時です。

さて、娘のテニスは3時間と長く、夕食の時間が遅くなってしまうので、補食が必要となってきます。甘過ぎのお菓子や油っこいものは厳禁。
今日の行く前の間食は、マクロビレシピのスコーンに、てんさい糖で炊いた粒あんを添えて。でも、飲み物は牛乳(笑)。娘は餃子だろうとすき焼きだろうと飲み物はいつも牛乳(ちょっと気持ち悪い)、これだけはやめられないでしょう。。

持っていく補食(終わってすぐ食べるもの)は、スポーツキッズの定番のシャケお握りにしようとしたら、(鮭に豊富なBCAAは体力回復効果あり。玄米にもBCAAは豊富なので玄米シャケお握りはよく作ります)
「お母さん、こないだ本で見た、味噌焼きおにぎりにして!」と。
マクロビ創始者の桜沢さんのレシピの、味噌を純正の国産胡麻油で炒って、焼きおにぎりにするというもの。
母から送られてきた小豆島の味噌と八丁味噌を合わせて胡麻油で炒め、玄米お握りに塗り付けて香ばしく焼く。
美味しそう〜❤️と、大事そうにリュックに入れて持って行きました。
娘のテニスがきっかけで、栄養と調理について改めて深く考えるようになり、
料理の面白さを実感している今日この頃でございます。

それにしても…フェデラーも錦織も、凄すぎて凄すぎて、もう、見てるだけで体力消耗… 私もシャケお握り…
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# by kondouyoogashi | 2017-01-22 20:44 | 日々雑記 | Comments(2)

タルト・ショコラ・ブラン

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タルト生地と生クリームが余っていたので、思い付きで作ってみました。

タルト・バニーユ、大好きなんですけど、美味しいんですけど、最後まで食べると少々ツラいまーったりとした甘さが気になってました。

で、店で定番だったタルトショコラ・フォユティーヌのホワイトバージョンアレンジで、ガナッシュにバニラビーンズをたっぷり加え、フォユティーヌ部分に自家製ドライパイナップルを入れてみました。

ウマい… 店やってた時作れば良かった…

バニラとパイナップルは最強タッグですねー。

新たにケーキを作る時の考え方は色々、
何処かで食べた物を自分なりにアレンジとか、店なら商品構成のバランスから考えるとか、なんらかのテーマやその時期のイメージを形にしてみる、旬の素材や新素材を使ってみようとするとか。
パティシエならいつ何処で何をしていようと、常に頭にそういう事があるもので、普段からそうしていると、ポンポンとイメージや組み合わせのアイディアは浮かびます。
それを納得いく味と形にしていくにはそれなりに時間がかかりますが。

私、「使わなきゃいけない」「余っている」素材を使って今ある限られた材料だけで作ることが結構好きでして。
それで今日みたいにどんぴしゃりに行くと気持ちいいんですよね〜。
これって、ビンボー生活の心に似てる(笑)。

次はドライパイナップルが余ってしまったので、これ使ってグラノーラ作ろうかな。

そんな感じで、結果延々と作り続けるのです。。。









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# by kondouyoogashi | 2017-01-19 17:54 | ケーキ | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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