負けず嫌い

今、先日本をお貸し頂いた方へのお礼用にチョコレートのグラノーラを製作中。
可能な限りヘルシーに。大人に。スペシャルに。
と拘ってみてわかった、店でグラノーラ売らなくて正解だったかも。
完璧に自分好みで作ったら原価高すぎて、売れない値段になっちゃう(笑)。

さて。
以前、テニスのコーチに見せて頂いたテニス雑誌のコラムで、
「負けず嫌いは、完全に遺伝性、DNAにより決定するもので、なろう、ならせようとしてそうなるものでは無い。片親が負けず嫌いでももう片方がそうでなければ、50%の負けず嫌いにしかならない。」
「遺伝子的に、負けず嫌い同士が結婚する確率は非常に低い」
「負けず嫌いでない子は確実にスポーツで大成することはない」
と書いてあった。

そーーーーなんですかあ⁉️

これを書いた方はアメリカの名門テニススクールのジュニアトレーニングコーチ、日本のプロのサポートもされている日本人男性コーチ。

現代的トレーニングが進んでいるアメリカで、沢山の世界中のジュニアをコーチングされた経験と実績、統計学、遺伝子学、心理学、などなどからのアプローチでの内容だとは理解しつつ。。。
もしかしたらトップアスリートの二世は親以上には結果出せない確率が高いことが統計上証明されている、
のかもしれないが。

以前店で働いていたスタッフで、インハイ、インカレ出場経験あり、日体大出身で幼稚園の先生だった女性に、スポーツで伸びる子ってどんな子ですかと聞いたら、
彼女からもやはり「やっぱり何より負けず嫌いな事でしょうね」
との返事。

気になる。
娘はどうなんだ?負けず嫌いグループに入るのか?
性格が自由過ぎて分かり辛いぞ。
私は?
主人は?
何より、判定基準は?

娘に聞く。
「ねえ、自分は負けず嫌いだと思う?」
「ん〜、よくわかんない。誰だって負けるのきらいでしょ?」
「まあ、そうだよね… じゃ、自分より負けず嫌いだと思うお友達って誰?」
「◯◯◯ちゃん。」
…。確かにその子には負ける気がする。ご両親も、大変に知的で人当たりの良い方ですが、かなり負けず嫌いの片鱗がそこここに感じられるとは以前から思っていたし。
でもすごいおしどり夫婦って感じだぞ、遺伝子的に稀なケースってことか⁉️
例外はあるなんて言っちゃったら何もスッキリしないじゃない!
「…その子だけ?」
「うん。」

ううー、わからん。

主人に聞く。
「ねえ、貴方って自分で負けず嫌いだとおもう?(私はそうだと思っている)」
「いやー、そうでもないと思う。」
「ええ⁈そうなの?」
その後過去のことなどについて2、3分会話した後、
「俺、いまの会話で、俺はお前より20倍は負けず嫌いだって判ったわ。」と主人。
「…あのさあ…目の前にいる人に対し面と向かって自分の方が20倍も負けず嫌いだって口に出す時点で、貴方は負けず嫌いの範疇に入るんじゃないんでしょうか…」
「あ、そう?(嬉しそう)」

ううー、私はどうなんだろう。
自分では本当によくわからないので、
ネットで「負けず嫌い度チェックテスト」なるものがあったのでやってみた結果。
「あなたは少々変わり者なようですね。人とは違う部分で負けず嫌いなようです。例えばゴミ箱にこの紙屑一発で入れられたら勝ち、とか、日々何か自分の定めた勝負場で戦っています。なんであれ日々そうして積み上げた勝利があなたの自信と研鑽に繋がってはいるようです」
…心当たりはかなりあるが、どう捉えていいのやら、全く以って釈然としない。

そもそも遺伝てどういうことだ、じゃあ世の一流スポーツ選手たちの両親はみなごく例外的出会い、若しくはなんだったら離婚しちゃうくらいの犬猿夫婦の子供だって事なのか、負けず嫌いDNAが薄まってまた濃くなって行く過程はどういうことだ、奇跡に近いじゃないか、いや、だからこそプロスポーツ選手にれる選手は一握りだけってことか…

娘はテニス頑張ってるんだから、将来自分の子供に自慢出来る結果の一つや二つ出して欲しいじゃないですか、そのくらい願っちゃうのが親ってもんじゃないですか、親バカバカ親かもしれないですけど。

そんな事ゴチャゴチャ悩む私に娘は一向に介する事なくあいも変わらぬマイペースで、しんどがること嫌がること皆無で日々楽しく元気に練習に取り組んでいるのであります。

時間の無駄でしょうか。決して暇ではないのですが。
あ、グラノーラ焼けました。
簡単で絶対美味しいから是非皆様も作ってみてくださいね♪

ではでは。





























[PR]

# by kondouyoogashi | 2017-02-08 14:35 | Comments(0)

節分の日

d0171214_15201082.jpg
節分だった昨日の朝、
急ぎで必要なものがあってそれを検索してる合間に
instagramでフォローしている料理家のtottoさんのアップした写真を見ると、
彩の美しい恵方巻でした。
tottoさんを知ったきっかけは、ハイセンスなキッズファッション誌「MILK JAPON」が運営していたmilk blog。残念ながら昨年閉鎖されました。お洒落な働くママ達が参加していて、そのうちの一人だった友人でモデルの朱里ちゃんが近藤洋菓子店の事をそのblogで書いてくれた時に読み始めたのがきっかけです。
そこに参加されていたtottoさん、同じく料理の仕事ということで関心を持ち読んでみると、お嬢さんと娘との共通点の多さに気付いて、それ以来時々拝読しておりました。同い年で天真爛漫で言動がユニークで運動大好きでお洒落も大好きで頑張り屋だけど甘えん坊さんで、そして何故か服も数枚かぶってて、さらにガチでテニスに取組んでいる。たぶん既に試合会場で会ってるし今後も絶対試合で会う。
きっとこの方も、テニスの同じよ〜なことで、今まで悩んだり頑張ったりされてきたんだろうな、なんて思ったり。

正直、多分人より他人のと繋がりを欲しない性分の私は、blogやfacebookなどのSNSを定期的に見たりする事に全く興味がなかったのですが、以前の私のように忙しくて他との接点が少ない人が、「共感」という特に女性に効果的な心のサプリの供給所として利用するというのは、解る気がしました。

この恵方巻キレイだし美味しそう、へ〜黒米って酸を入れると明るく発色するのか、フランボワーズと一緒だななどと思いつつその恵方巻の具の内容を読むと、
梅酢と紅生姜が含まれていました。

あ、、、ある。凄く美味しいのが。母が作って、送ってくれたやつ。
それに具の内容、日本のベーシックな本来の太巻きのものだけど具沢山で豪華で
母が作っても絶対こんな感じだな。(黒米は使わないだろうけど)

これ、そっくり真似してみよう。

母は今、癌闘病中です。料理する事、食べる事が何より好きな母にとって、食事を楽しめない抗がん剤治療はとても辛いことでしょう。
送ってくれた梅酢は母が漬けた梅干しの副産物、その梅酢に新生姜を漬けた紅生姜、どちらも何の雑味も無い、すっきりしてでも角の無い、自然な味わい。
他にもイカナゴの釘煮、自分で干した魚、お漬け物、娘の大好物のトマトと赤ワインたっぷりのビーフシチュー などなど、私が忙しい時期にはせっせと作っては送ってくれました。
母は特別頑丈ではないけれど父共々病気らしい病気は未経験で、自負があったのか、検診をサボるなど油断もあったようでした。
基本が粗食で材料にも気を使った母の料理が今までの健康維持を支えてきたことは確かでしょう。
でも唯一のマイナス点は、甘い物が大好きな事でした。
父が用事で東京に来ると必ず私の店に寄り、沢山買おうとするのですが、以前から母の甘い物好きが気掛かりだった私は、親心を理解しつつもそんなに買っちゃダメだと咎めたものでした。

「ねえ、副作用って何?病気治してくれるんじゃないの?」
「うーんと、要するに、強い敵と戦うと、自分もボロボロに傷付くって事かな。」
「そっか。じゃあ勝てばまた元気になるんだね」
「髪の毛ぬけちゃうの?生えてこないの?」
「ううん、生えてくるよ。暫くはベリーショートだけどね」
「なんだ、なら大丈夫じゃん!私なら帽子被ったら学校行けるわ。」

娘は治ると信じて疑っていません。娘の大好きな、
「ぱあ〜っと明るくって、いっつも風が通ってて、ご飯がめっちゃおいしい!」私の実家に、今年も必ず帰れると。

母もこいつと一緒にいたら、治療も前向きに乗り越えられそうだなと思います。

さて、恵方巻の材料の定番、胡瓜は私の唯一のダメな食べ物、椎茸はだんなと娘が苦手。胡瓜の代用はさっと茹でた三つ葉、椎茸の代用は庄内麩のさっと煮。
椎茸の代用の庄内麩は、マクロビ料理のお仕事をされている友人からfacebook上で頂いたアイデア。味醂と醤油で煮付けただけなのに旨味たっぷり、質感も茸っぽくて、大正解でした。のりこさん、ありがとうございます✨
卵焼き、高野豆腐の煮物、牛蒡の煮物、庄内麩のさっと煮、煮穴子(焼き穴子は何処にもなかった。あれは関西のものなのでしょうね)三つ葉、干瓢、紅生姜。
酢飯は関西風の太巻きの酢飯は甘過ぎるので、江戸前握りくらいの味付けに。
おせちの煮物は全て芋なら芋だけで一つずつ煮てから盛り付ける母のやり方を真似して、全て別々に調理してみました。

tottoさんの写真の黒いお皿まで真似して、真似と他人頼りで作った恵方巻。

とっても美味しく出来ました。
初めて巻いた娘も、綺麗に上手に出来ました。

これなら母も美味しいって言ってくれるな。

人は皆いつか必ず死ぬ。だからこそ、生きてる間をより良く生きるための食事を、
これからはもっともっと大事にしていきたいと思います。

文章長いし内容盛りすぎの今日のblog。
でもこれが昨日の私の頭の中一覧です(笑)
























[PR]

# by kondouyoogashi | 2017-02-04 15:20 | 日々雑記 | Comments(0)

bean to bar chocolate

d0171214_23130337.jpg
先日、bean to bar のチョコレート店が集まるイベントへ行ってきました。
10店から購入し、帰宅後成分表示全部見て気付いたこと。

かなり材料がシンプルでピュア。
材料:カカオ豆 きび砂糖
終了。とかが殆ど。(スーパーのチョコの成分表示見てみてください)
アレルギー対策やベジタリアン、ビーガン、マクロビなどヘルシーさを意識しているのか、選んだカカオ豆の個性を直球で出すことにこだわったらそうなったのか。大豆レシチンなどの乳化剤、粉乳など乳製品、白い砂糖は使わない傾向です。
乳製品の代わりにココナツミルク、ソイミルクなどを使ったミルクチョコ、ホワイトチョコもありました。
ベトナムのカカオのチョコなら、ココナツミルクも同国内で栽培されているだろうし、栽培加工まで一国で出来て素晴らしいことです。
それらは普通のホワイト、ミルクチョコとは全く違う味がしますが、別カテゴリーとしてとても美味しいです。

アレルギーをお持ちの方とビーガンの方には、bean to barの流行(?)は、朗報なのではないでしょうか。







[PR]

# by kondouyoogashi | 2017-02-02 23:44 | 日々雑記 | Comments(0)

パート・シュクレと、焼くという技術。

引く続き、ケーキの作り方について。
近藤洋菓子店のタルトが好きだったというお言葉を
嬉しいことに何度も頂いております。
以下は甘い方の、クッキー系の生地、パート・シュクレの配合です。
この配合は、「ルノートルのパート・シュクレ」と呼ばれるもので、
これを使っている店は多く見られます。

バター 180g(ポマード状の温度にしておく。入っているボールを傾けても動かないけど、指が抵抗なくスッと入る固さ。)
粉糖 120g
塩 1g
卵(L寸) 1個(室温、20度)


薄力粉 300g
アーモンド粉 40g

作り方です。
上の材料4つを上から順に均一に混ぜます。
ポイントは余計に混ぜて空気を入れない事。均一に混ざった所で手を止めて次の材料を加えていきます。
次に合わせて振るった粉類を加え、コルヌ(カード)を縦に使い、大きな動きを心掛けて切り込むように混ぜる。
粉気が見えなくなった所で混ぜる手を止め、今度はコルヌの面を使って、ボール肌全面に擦りつけるようにして広げ、またコルヌで一つにかき集める、という作業をする。
手の平全体で生地表面をポンポンと触って、手に何も付いてこなくなるまでこの作業を繰り返す。
ポイントは、手に付かなくなったら、そこですぐ作業を止めること。

グルテンが出すぎて固くなるのを恐れて混ぜたりないと、延ばす時にベタベタして結果打ち粉を多用することになり、とても味が落ちます。
混ぜすぎると、勿論固くなってこれも不味くなります。

ビニール袋などに入れて平らな四角い一まとめにして、冷蔵庫で半日以上休ませてから使ってください。


さて、プロと素人の差が出る所の一つに、焼き加減への心配りがあると思います。
プロは、あと30秒、20秒、焼くか焼かないか、常に判断をしています。
ケーキ屋の分担には「窯番」というものがあり、オーブンの前でひたすら沢山の種類のお菓子の焼き加減を判断して出し入れするというものです。焼き色判断だけに付きっきりになる役割が必要なのです。

どこまで焼くか色々好みがあるとは思いますが、一つの基準として、
糖分の多い生地は比較的しっかり焼き、
糖分が少ない、さらにバターが多い生地は、色薄めに焼くという提案をします。
砂糖は焼きが進んでいくとキャラメル化し、香ばしい風味が出てきます。
バターは、強く焼くと酸化し、フレッシュな風味が損なわれます。

例えば、パート・シュクレは、割ったとき芯まで色付いている状態まで火をいれる。
パータ・ブリぜやパイ生地など、甘くない、バターの多い生地は、生焼けはもちろんダメですが、いわゆるキツネ色(キツネさんの画像やイラストを見てみて下さい)
くらいで止める。

ブールドネージュなどホロホロ系クッキーは、生地自体の配合は砂糖は少なくバターはかなり多いので、良質の油脂なら特にその風味を生かし、焼きすぎによる酸化した味を避けなければならないので、薄い色を目指して焼く。いい色になったものから逐一オーブンから取り出す。

などなど。
もちろん、これらは作り手の好みがあるので、店によって全然違います。
マドレーヌやフィナンシェなんて、本当に店によって色が違いますからね〜。

自分が今まで食べて美味しいと感じたお菓子が、それぞれどんな焼き色だったか、記憶しておくといいですね。

ではでは。












[PR]

# by kondouyoogashi | 2017-02-01 11:15 | ケーキ | Comments(0)

ガナッシュの乳化

もうすぐバレンタイン。小学生くらいの女の子のお子様をお持ちのママ達は、
手作りチョコの手伝いに付き合わされることでしょう。

うちでもここ最近毎日「ねえ、今年は何にしたらいいと思う〜?」
と、アイデア催促されております。
レシピ本なら腐るほどあるからテキトーに見てこんなのがいいって伝えてと
雑な対応をしております(笑)。

昨年はホワイトチョコの生チョコにしました。
生チョコ作りはクーベルチュールをテンパリングして固めることより
ずっと簡単で、しかも誰もが美味しいと言ってくれるので、
今年も生チョコでいいじゃんと言ったら今年は違うのが良いと…
(めんどくさ)
しゃーねーな、一緒に考えてやるか。

さて、生チョコ、トリュフと言えば、ガナッシュ作りの成功が必須です。
私的には完璧なテンパリングよりは簡単だと思うのですが、
意外と素人さんの気付かない、「乳化してるようで実はしてない」状態があります。
固めた後がポクッとしてる感じは、乳化してません。
早く固まりますが舌触りもザラつきを感じます。本当の乳化は、マヨネーズのような完璧な艶があり固まるのに時間ががかかりますがしっかりした粘りがあります。
作っている時は気付かなくても固まった後の舌触りに大きな差が出ます。

成功しやすいガナッシュの作り方です。
チョコは40度くらいに溶かしておきます。手鍋で生クリームなどの液体を沸かしたら、少量だけ加え、全体を何も気にせず小さめの泡立て器で混ぜます。するとひどくボソボソの状態になります。さらにまた少しだけ加えて混ぜます。ひどく分離して救いようのなさそうな状態になります。
この一見ひどい大失敗のような状態を作ると、その後完璧な乳化が始まります。
そこに今度は中央にまた少量を入れて、中央だけを小さく円を描くように混ぜます。
するとフシギ、ボロボロだったところから変化があらわれ、周りも混ぜたいのをガマンして中央だけを円を描いていると、そこから明らかに見てわかる乳化が始まります。
一部が乳化すると、乳化の輪が広がっていきますので、周囲の分離したところを巻き込むように描く輪を徐々に大きくしながら混ぜていくと、強い粘りと艶のある状態になります。
一旦しっかり乳化すると、残りの液体はさほど 神経質になららくても滑らかに混ざります。
今度は気泡が入りすぎないようにゴムベラに持ち替えて、2・3回に分けてやはり中央をゴムベラの面をボールの底に向けて円を描くように気泡が立たないよう気をつけて混ぜていきます。
全て均一に混ざったら、それぞれの作り方の指示通りに作業してください。

ではでは。











[PR]

# by kondouyoogashi | 2017-01-25 13:06 | ケーキ | Comments(2)
line

この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
line