家でムースを作る。

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先日の娘の誕生日は、熱烈なリクエストでフランボワーズのムース。
中にピスタチオのババロアと果肉入りフランボワーズのジュレ。

家でムースを作ることは、パティスリーで作っていた人間としては少々困難です。
家にはケーキ屋なら必ずある−20、30度にもなる超低温冷凍庫も無いし
(一気に冷凍させるとムースの気泡が潰れないまま固まり、ふわりと軽い口溶けのムースが出来ます)、
5号サイズ一台なら直径20㎝、高さ10㎝、完全に水平で絶対に物がぶつかったり横にずれ動くことないスペースが必要。家庭のよくある引き出し式冷凍庫の中にこのスペースを作るのは結構大変です。
(通常セルクルで仕込むムースをシャープなエッジのある形で仕上げるには、フラットなバットなどの上に天地逆に仕込み、下の面を上にして仕上げるのですが、そ〜っと動かないように冷凍庫に入れなければ崩れたり溢れたりしてしまうのです。)
うちの冷凍庫内スペースを考えると天地逆仕込みは厳しい、かと言ってスペースのある冷蔵庫でチンタラ冷やしていたらもったりと重いムースになる…

そこで思いついたのは、シャルロットにすること。これならスペースギリギリでも横が当たってずれてセルクルの裾からムースが溢れる、なんてことも無い。多少横がぶつかってもしっかりケース型のビスキュイに入ってるから平気。
軽い生地だから食後にも良い。

ピスタチオやジュレを順に層にして作ることも考えましたが、前もってその二つのパーツを作ってカチカチに凍らせておいて、
組み立ての時ラズベリームースの中に埋めれば、内側からも冷やされて固まる時間が短縮され、少しは軽い良い状態のムースを作れる。

シャルロットなら表面がピーンとフラットでなくても、上に沢山フルーツを乗せられるからOK。赤いフルーツ大好物の娘は大喜び確実。

マーガレット型の可愛いビスキュイで蓋をして、エディブルフラワーを乗せる。
クリーム絞りなどにしなかったのは、可愛いビスキュイを汚したり隠したりしたくなかったから。
これで蓋をしても開けても、食べる時花を外しても、華やかで可愛い状態に。

随分ダラダラと書きましたが、要するに、家でムースのアントルメ作る時、シャルロットはオススメですってことです。(まとめたら2行⁈)

あ、それとセルクルでなくシリコン型で仕込むのもオススメです。大小形色々あって選ぶの楽しいし、冷凍庫に入れる時も安心ですよ〜。

何かケーキ作りで分からないことございましたらお気軽にコメント下さい。
微力ながら少しでもお役に立てれば幸いです。








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# by kondouyoogashi | 2017-04-11 00:47 | ケーキ | Comments(0)

SNS

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先日「今夜比べてみました」で、アナログ女子が取り上げられていました。
正直、感じざるを得ない、あるある感。。
店をしている時FacebookとInstagram を始めようかと頑張ってみましたが、
何故か画像がアップできず、苦手ゆえ原因を調べるにも腰が重く、
結局日々の忙しさに負けて使いこなす事叶わずでした。

店を辞めてからやってみたら、何故かすんなり。
ipadの不具合だったのかなぁ⁇(アナログ人間的思考)
もっとも店やってた時の余裕の無い生活では
コメントにきちんと返信など出来なかっただろう、と言うか、やりながら寝落ち、睡眠不足で断念、がオチだったかな…

instagram、面白いですね。
先日亡くなったデビット・ボウイは、20年以上前にインタビューで
インターネットの普及により将来アーティスト等著名人と一般の人が非常に近い関係になるだろうと話していたそうです。
ホントそうですね〜、すごいですね〜、
大好きな黒柳徹子さんのフォロー、すぐしちゃいました!

そして料理写真のインスタ見ては、尊敬してみたり、ここまでやるかと慄いたり。

実際やってみると結構難しいし時間もかかる。
頻繁に完璧な写真をアップしてる人気の料理インスタグラマーさんには職人気質すら感じます。職業スタイリストさん達の脅威じゃないでしょうか。

家で写真を撮ると、生活感隠すのに必死(笑)。
店の方がやりやすかったな…

もうすぐ娘の誕生日。
ムースをリクエストされてるけど、家でちゃんと作れるのかしら。
ムースはショックフリーザーが無いと職人レベルに完璧には作れないんです、
しかも場所も取るし使う器具も多いし家はホントやり辛い‼️
あ〜、ステンレスの綺麗な厨房で、ダダーッと作りたいぃぃ…
でも頑張って、元パティシエらしい画像をアップしたいと思います!







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# by kondouyoogashi | 2017-03-24 09:44 | 日々雑記 | Comments(0)

初raw cake、買って食べた。

店を閉めてかれこれ3カ月、
その間
半分くらいはマクロビ、ヴィーガンのお菓子の作り方について考えてる…かも。
あの小さな店の中では普通のケーキも作ると混入の可能性が避けられず、
両方作ることは作業上困難でした。
マクロビのケーキについては店をオープンするより前からずっと関心があり
食べに行ってみたりしていたのですが、
実は未体験だった種類のケーキを、初めて昨日食べました。

ロー・ケーキ。

卵、乳製品、白砂糖を使わないヴィーガンスイーツの一種で、
更に、可能な限り非加熱、加熱する場合でも酵素が壊れないとされる48℃まで、
つまり直火にかけたりオーブンで焼いたりすることなく作られるスイーツです。
パンケーキやマフィンなどの生地は、ディハイドレーターという乾燥機で8時間くらいの長時間で低温乾燥させて作られます。
凝固剤となるのは主にアイリッシュモスという海藻。その他ムースやクリームっぽいものを作る時は融点が低いココナッツオイルやカカオバターを使って固めます。
ナッツ類を多用するのも特徴的です。
暖かい国が産地の材料が多い気がします。

初めてレシピを見た時はかなり衝撃的でした。
とにかく一度「正しい味のロー・ケーキ」を食べてみないことには失敗も成功もわからないので、作るより先に専門店で一度食べてみようと思っていたところ、昨日行った美容室の近くにたまたまあったので3種類購入。

お値段は、サダハル・アオキ、ピエール・エルメの生ケーキくらい。
特殊な材料の費用考えたらこんなものかな。

特性上、すぐにダレてしまうからか、冷凍状態で渡されました。
小一時間ほどで帰宅し、更に解凍を待って食べてみました。

感想。
味わいは全体的にかなり濃厚、風味もしっかり。
クリーミーだけど、普通のムース系ケーキより緩い。
特殊な材料故、当然普通のケーキとは違う風味が一口目に感じちょっとびっくりしたけれど、食べるうち慣れてきた。
娘の方が「普通においしいじゃん」と抵抗なくパクパク食べていた。
(マクロビ式に豆腐豆乳を使う生ケーキは抵抗があったようでしたが)
買ったものは全てカップ入りで、タルトもあるけどすぐにダレて30分持たないと言われましたが納得。手持ちのロー・ケーキのレシピ本の写真ではムースっぽい見かけの物もすっくと立っていたけれど、これは作り方なのか、実は凍っているのか?

健康に良いかどうかはどうやら意見が別れるらしきロー・ケーキ、ロー・フードですが、アレルギー体質の人でも食べられるケーキのタイプを広げる意味、そして単純に面白いというところで、基本をマスターしておきたいところです。

この世には未知の食べ物がまだまだたくさん。
もっと衝撃的なレシピのスイーツも世界のどこかにあるのでしょうか。
興味は尽きません。
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# by kondouyoogashi | 2017-03-14 11:00 | 日々雑記 | Comments(0)

ずっとそこに。

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店をしていた10年間は、笑っちゃうくらいお出掛けしませんでした。
車の免許持ってないから余計そうなるのかな?
前に電車乗ったのいつだっけ?といった感じ。
仕事休んでる今もほぼ引き篭もり生活ですが、
最近は少しはお出掛けもしております。

bean to bar チョコレート教室は中目黒、
友人に教えて貰ったガラス作家、青木美歌さんの個展で銀座に。

その二箇所に、昔から(多分20年くらい前から)大好きなお花屋さんがあるので、
それぞれでお花を買って帰りました。

私は20代の頃学芸大に住んでいて代官山でアルバイトをしていた時があり
(こう書くと随分洒落てる風ですが、実際は何事も上手くいかない暗黒時代でした 笑 )
幾度となくその間の起伏の激しい道を自転車で行き来していました。
中目黒駅周辺は開発が進み、その当時とかなり様相が変わりましたが、私が自転車で通っていた道は、驚く程何も変わってませんでした。
その道、駒沢通り沿いの坂の途中にある
「Flowers Nest」。まだあった〜!と、嬉しくなっちゃいました。
外観からわからない奥行きと広がりのある店内に、たくさんの花、植物。
一歩入ると異空間。
ずっと居たくなってしまいます。
その日は全部違う色、表情のラナンキュラスを選びました。

銀座のお店は「野の花 司」。
銀座松屋の真裏というとんでもない一等地にありますが店構えはひなびていて朴訥としています。
中々他に無い、山野草と茶花の専門店です。
平日の午後なんかに行くと、清々しい割烹着姿の若い料理人さんが店用の花を買いに来ていたりします。
ここにある花の枝葉はとても自由にうねり曲がっています。
そこが何よりの魅力。
ここの物は少し枯れてもしおれても、それもまたいい風情になってきます。
都内はお洒落な花屋が沢山あるけれど、ここは私にとっては特別です。
長〜い枝ものを買って地下鉄乗るかどうかいつも悩んでしまいます。
その日見た個展のテーマが植物細胞だったためか、
なんとなくそれを連想させる形状の花を選んでしまいました。
あー、名前書いて貰えば良かった…忘れちゃった…

久しぶりに訪れて、昔あったものがまだそこにいてくれると、嬉しいですよね。
きっと中身は何も変わらないってわけじゃない。
店は人が切り盛りしていて、人は常に変わっていくから。
でも例えそうでもそこに居てくれたら、とても嬉しい。
こういうお店を訪れると、店を閉めたことに少し淋しさを感じてしまいます。。。

中目黒と銀座にお立ち寄りの時に、この2つのお店をぜひ覗いてみてくださいね。










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# by kondouyoogashi | 2017-02-27 18:30 | 日々雑記 | Comments(0)

マクロビレシピでタルト・フレーズ

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一昨日、昨日と全パーツ(タルト生地、クレム・ダマンド、クレム・パティシエール、ジュレ・オ・フレーズ)マクロビレシピでタルト・フレーズを作ってみました。

特徴、問題点。

タルト生地はまあ良い。普通のパート・シュクレのようなザグゥっとした食感ではないけれど別の独特の粗いザックリ感が良い。1日冷蔵庫に入れた後の食感もそこまで落ちていない。どうしても普通のパート・シュクレに近くしたければ、オーガニックのトランスファットフリーのショートニングを使えば良い。オーガニックショートニングも、ココナツオイルが多く配合されたハイグレードなものもあり(値段もハイグレード)こだわればどうとでもなりそう。但し、焼き過ぎ甘焼き共に味が悪く、普通のパート・シュクレより幅が無い。なので、クレム・ダマンドとの共焼き✖︎、カラ焼き後クレム・ダマンド入れてから両方を同時にベストで焼き上げるための微調整がカギ。

クレム・ダマンド。植物性油脂のみで作った生地全般に言える口溶けの悪さが気になる。これを解消するにはしっかり強めに焼かなけれいけないが、そうすると普通のクレム・ダマンドと違い表面が厚くカチッと硬くなってしまう。対処するにはしっかり強めに焼いて、後からシロップを打つ。お酒OKならそのタルトに合うものを使えばケーキとしての完成度も上がる。

クレム・パティシエール。基本通りに麩が切れるまで強火でしっかり沸騰させれば口溶けは問題無し。でもどうしても比較するとコクに欠ける。ケーキに馴染みのない豆乳の風味が嫌な人も沢山いるはず。牛乳や生クリームは特徴上少量の砂糖でも強く甘みを感じるけれど、豆乳に同じ量の砂糖を入れると甘みはかなり薄く感じるので余計物足りなさを感じる。それを補うには、本物の上質のバニラを普通のレシピより多めに入れる、嫌いでなければ上質のお酒を使う、などの+αが必要。

苺のジュレ。見た目の艶、時間が経ったときのための乾燥防止の役割だけでなく、風味の補強としてそのタルトの素材に合わせた果汁やピュレ、お酒を使ってケーキ全体の味のまとめ役として使うべき。

とまあ、こんな感じ。
焼きっぱなし菓子と違って拘らなければいけない点は、生の果物と焼いた生地が調和していること。言い換えると、苺だけで食べたほうが、タルト台だけで焼き菓子として食べた方が、美味しいでしょ、じゃあアカンってことです。これは普通のレシピのタルトでも同じことですが、より調和に工夫が必要な気がしました。

一昨日のは娘から「味が物足りな〜い。卵とバター使ってよ」との感想。
そう、これだ。普通のタルトを食べ慣れた、そして素直な人の意見が重要。
ここをクリアしたいんですよね〜。
体に良いからという「気持ち・知識」で美味しく感じるという事を一切排除してなお美味しい事。

で、解決策として昨日はクリームに娘の大好きなピスタチオペーストを加え、ジュレを更に煮詰めて味を濃く凝縮。

どうにかお嬢から「美味しい」頂きました。
ありがとうございまーす‼️









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# by kondouyoogashi | 2017-02-22 09:57 | ケーキ | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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