ずっとそこに。

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店をしていた10年間は、笑っちゃうくらいお出掛けしませんでした。
車の免許持ってないから余計そうなるのかな?
前に電車乗ったのいつだっけ?といった感じ。
仕事休んでる今もほぼ引き篭もり生活ですが、
最近は少しはお出掛けもしております。

bean to bar チョコレート教室は中目黒、
友人に教えて貰ったガラス作家、青木美歌さんの個展で銀座に。

その二箇所に、昔から(多分20年くらい前から)大好きなお花屋さんがあるので、
それぞれでお花を買って帰りました。

私は20代の頃学芸大に住んでいて代官山でアルバイトをしていた時があり
(こう書くと随分洒落てる風ですが、実際は何事も上手くいかない暗黒時代でした 笑 )
幾度となくその間の起伏の激しい道を自転車で行き来していました。
中目黒駅周辺は開発が進み、その当時とかなり様相が変わりましたが、私が自転車で通っていた道は、驚く程何も変わってませんでした。
その道、駒沢通り沿いの坂の途中にある
「Flowers Nest」。まだあった〜!と、嬉しくなっちゃいました。
外観からわからない奥行きと広がりのある店内に、たくさんの花、植物。
一歩入ると異空間。
ずっと居たくなってしまいます。
その日は全部違う色、表情のラナンキュラスを選びました。

銀座のお店は「野の花 司」。
銀座松屋の真裏というとんでもない一等地にありますが店構えはひなびていて朴訥としています。
中々他に無い、山野草と茶花の専門店です。
平日の午後なんかに行くと、清々しい割烹着姿の若い料理人さんが店用の花を買いに来ていたりします。
ここにある花の枝葉はとても自由にうねり曲がっています。
そこが何よりの魅力。
ここの物は少し枯れてもしおれても、それもまたいい風情になってきます。
都内はお洒落な花屋が沢山あるけれど、ここは私にとっては特別です。
長〜い枝ものを買って地下鉄乗るかどうかいつも悩んでしまいます。
その日見た個展のテーマが植物細胞だったためか、
なんとなくそれを連想させる形状の花を選んでしまいました。
あー、名前書いて貰えば良かった…忘れちゃった…

久しぶりに訪れて、昔あったものがまだそこにいてくれると、嬉しいですよね。
きっと中身は何も変わらないってわけじゃない。
店は人が切り盛りしていて、人は常に変わっていくから。
でも例えそうでもそこに居てくれたら、とても嬉しい。
こういうお店を訪れると、店を閉めたことに少し淋しさを感じてしまいます。。。

中目黒と銀座にお立ち寄りの時に、この2つのお店をぜひ覗いてみてくださいね。










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# by kondouyoogashi | 2017-02-27 18:30 | 日々雑記 | Comments(0)

マクロビレシピでタルト・フレーズ

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一昨日、昨日と全パーツ(タルト生地、クレム・ダマンド、クレム・パティシエール、ジュレ・オ・フレーズ)マクロビレシピでタルト・フレーズを作ってみました。

特徴、問題点。

タルト生地はまあ良い。普通のパート・シュクレのようなザグゥっとした食感ではないけれど別の独特の粗いザックリ感が良い。1日冷蔵庫に入れた後の食感もそこまで落ちていない。どうしても普通のパート・シュクレに近くしたければ、オーガニックのトランスファットフリーのショートニングを使えば良い。オーガニックショートニングも、ココナツオイルが多く配合されたハイグレードなものもあり(値段もハイグレード)こだわればどうとでもなりそう。但し、焼き過ぎ甘焼き共に味が悪く、普通のパート・シュクレより幅が無い。なので、クレム・ダマンドとの共焼き✖︎、カラ焼き後クレム・ダマンド入れてから両方を同時にベストで焼き上げるための微調整がカギ。

クレム・ダマンド。植物性油脂のみで作った生地全般に言える口溶けの悪さが気になる。これを解消するにはしっかり強めに焼かなけれいけないが、そうすると普通のクレム・ダマンドと違い表面が厚くカチッと硬くなってしまう。対処するにはしっかり強めに焼いて、後からシロップを打つ。お酒OKならそのタルトに合うものを使えばケーキとしての完成度も上がる。

クレム・パティシエール。基本通りに麩が切れるまで強火でしっかり沸騰させれば口溶けは問題無し。でもどうしても比較するとコクに欠ける。ケーキに馴染みのない豆乳の風味が嫌な人も沢山いるはず。牛乳や生クリームは特徴上少量の砂糖でも強く甘みを感じるけれど、豆乳に同じ量の砂糖を入れると甘みはかなり薄く感じるので余計物足りなさを感じる。それを補うには、本物の上質のバニラを普通のレシピより多めに入れる、嫌いでなければ上質のお酒を使う、などの+αが必要。

苺のジュレ。見た目の艶、時間が経ったときのための乾燥防止の役割だけでなく、風味の補強としてそのタルトの素材に合わせた果汁やピュレ、お酒を使ってケーキ全体の味のまとめ役として使うべき。

とまあ、こんな感じ。
焼きっぱなし菓子と違って拘らなければいけない点は、生の果物と焼いた生地が調和していること。言い換えると、苺だけで食べたほうが、タルト台だけで焼き菓子として食べた方が、美味しいでしょ、じゃあアカンってことです。これは普通のレシピのタルトでも同じことですが、より調和に工夫が必要な気がしました。

一昨日のは娘から「味が物足りな〜い。卵とバター使ってよ」との感想。
そう、これだ。普通のタルトを食べ慣れた、そして素直な人の意見が重要。
ここをクリアしたいんですよね〜。
体に良いからという「気持ち・知識」で美味しく感じるという事を一切排除してなお美味しい事。

で、解決策として昨日はクリームに娘の大好きなピスタチオペーストを加え、ジュレを更に煮詰めて味を濃く凝縮。

どうにかお嬢から「美味しい」頂きました。
ありがとうございまーす‼️









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# by kondouyoogashi | 2017-02-22 09:57 | ケーキ | Comments(0)

人は何のために食べるのか

店を閉め、仕事を休み始めてから
ビーガン、マクロビ、スポーツ栄養、そういった食の形態について時間が空くと調べています。
特殊な調理方法、各栄養素の体への関わり。
そもそもがオタク気質で好きな分野だから、学ぶだけならただ単に楽しい。
しかし店だろうと身内だろうと自分だろうと、材料用意して作って食べたり食べさせたり売ったりするという事は、人体形成プロジェクトに参加するということで、
ただ知識欲を満たして楽しむだけという訳にはいきません。

人は食事に何を求めているのか。

ごく単純。

食べて美味しく、元気で快適。
万人の理想。

私も私の家族も、食物アレルギーはありません。
だからきっとアレルギー体質の人の気持ちを真に理解はしてません。
糖尿でも癌でもありません。
そういった体質や病を持つ人達は、それをひたすらに恨みつつ生きているわけではもちろん無く、
その体、その病と共に生きていくというスタンス、
つまり日々自分の体の声に真摯に耳を傾けながら生き、食べているということだと思います。
そう考えると、アレルギーや病気を持つ人の方が、病気になったことのない人よりよほど食物との関わり方を大事にしていると思えます。
(現代の飽食ニッポンに於いて自分の体が必要としているものもわからない鈍感な体がどれ程多い事か!)

だからこそ、そういう人達にも平等に「食べる楽しさ」を存分に満喫して欲しいと願ってしまいます。

店を営業していた時、あるお客様に卵アレルギーのお嬢様のお誕生日に卵不使用のサブレ生地を土台にしたケーキを何度かお作りさせて頂いていました。
しかし話を伺うと、どうやらそのお嬢様は生地は口にせず上のクリームと果物だけを召し上がっているようでした。
あくまで想像ですが誕生日以外でも何度もお買い上げ頂いていた事を考えるとそれは恐らく私を信用していないというよりそういった焼いた生地に関わる過去の経験、記憶、イメージが関係していたのだと思います。
もしかしたらクッキー系のお菓子が美味しいものという認識が無いのかも知れません。
土台はいつもご両親が美味しく召し上がって下さっていると伺っていましたが、
例えばクリームだけを容器に流し込んだりして生地を使わないで作った方が本当はお嬢様は嬉しいのかなと悩みました。
でも元々サブレ生地ありきで作ったケーキ、お客様からのご要望がない限りは本来の完成度のままお渡しすることにしていました。いつかクリームと生地を一緒に食べてほしいな…との1ミリの期待を添えつつ。

前にも書きましたが、お菓子とは、美味しくなければならないという条件があると私は思っております。
毎日の食事は舌の快楽が目的ではありませんが、お菓子はそうだということです。

もちろん、美味しさには色々な種類があると思います。
一口食べて「こ、これは‼️‼️」的な、美味しんぼの一コマ的な、衝撃的な希少の美味しさ。
インパクトはないけど毎日食べても飽きない美味しさ。
一口目は?だけど、食べ進めていくと滋味深く止まらなくなる美味しさ。
母の味など、幼い頃慣れ親しんだ懐かしい記憶の味。

そんな色んな美味しさがあるとしても、例えば
「まあ、思ってたよりはイケるけど、やっぱ卵やバター使った方が美味しいよね」
「野菜のケーキねえ。面白かったけど、リピはないな」
などという感想、やっぱり作り手としては残念以外の何物でもない。

調理職の人間が他より長けていなければならない部分は、段取りの良さや手早さや手先の器用さ(もちろんこれらはとても大事な要素なのですがー)以上に、これが美味しいか美味しくないかの判別、具体的にどこをどうしたらもっと美味しくなるか、その方法を知っていることだと思います。

なんらかの理由で食習慣を変えた人、変えざるを得なくなった人、そんな人たちが、
美味しさを期待するルックスのケーキを作り、
そしてその期待に応えられる、もしくはいい意味で裏切る、
(つまり「想像と違ったけどこれはこれでめっちゃ美味しい」と言ってもらえること)
そして私自身がOK出せるケーキを作ること、それが今の私の課題です。
それが出来るようになったらまた作る仕事を自分で始めたいなと
夢を描いております。

でもなかなか試作の時間があみ出せない💦
まだまだ段取り上手の上級主婦には程遠く…
修行が足りない私です。













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# by kondouyoogashi | 2017-02-19 18:14 | Comments(0)

St.valentine's day

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バレンタインが終わりほっと一息、は、店を辞めても変わりませんでした(笑)。
店やってた時、実はクリスマス以上に心身共にストレスだったのがバレンタイン。
うつむき姿勢のまま延々と続く細かい作業、神経を使うチョコレートの温度調節、大量のラッピング。
毎年11月頃に包材業者さんからバレンタイン向けのカタログを頂くのですが、もうすぐクリスマスという緊張感に加えバレンタインの事も決めなければいけないストレスも加わり、頭がパンパンになる時期でした。
パティシエとショコラティエは別称であるのは、実際それだけショコラティエの仕事は専門的な知識と技術を要するから。私はショコラティエでないので、チョコはまだまだです。必死です。
でも実際作業を始めるとスイッチ入って楽しくなっちゃう好きな作業なんですけどね。

さて、かなり久々の「売らない」チョコ作り。
主人や娘の学校や習い事の友達へのプレゼント用。
(本命はまだみたいです。)
娘の友達用途は娘が作るもの決めました。
私はずっとやりたかったカカオ豆からのチョコレート作りに初トライし、主人用に。
でもそのあとテニススクールの年上の(めっちゃ強い)お姉さんから思いがけず頂き、
慌てて増産することになり、
「ねえねえ、柚子と塩のミルクチョコレートのお菓子はどう?」
と、自分が試作したかったものを提案したらそんなのテニススクールの男の子には不向きとあっさり却下。シンプルなお味のものを作りました。
それでも足りないと嫌だからと、ボンボンも一種類だけコソコソ作り。
なんだかんだ言って、バレンタインに忙しく作業していたいんでしょうね、私。

以下作った物。

サブレ・ショコラ・フランボワーズ(娘作)
サクサク苺チョコレート(娘作)
グラノーラ・ショコラ(私作)
グラノーラ・トロピカル(私作)
プラリネ・アマンド・ピスターシュ(私作)
ショコラ・モワルー(私作)
カカオ豆と砂糖だけで作ったチョコレート(私作)

もっと作ろうと意気込んでましたがさすがに行き場がないのでストップ(笑)。

でもなんだか明日また作ってそうな気がします…。












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# by kondouyoogashi | 2017-02-15 00:43 | ケーキ | Comments(0)

負けず嫌い

今、先日本をお貸し頂いた方へのお礼用にチョコレートのグラノーラを製作中。
可能な限りヘルシーに。大人に。スペシャルに。
と拘ってみてわかった、店でグラノーラ売らなくて正解だったかも。
完璧に自分好みで作ったら原価高すぎて、売れない値段になっちゃう(笑)。

さて。
以前、テニスのコーチに見せて頂いたテニス雑誌のコラムで、
「負けず嫌いは、完全に遺伝性、DNAにより決定するもので、なろう、ならせようとしてそうなるものでは無い。片親が負けず嫌いでももう片方がそうでなければ、50%の負けず嫌いにしかならない。」
「遺伝子的に、負けず嫌い同士が結婚する確率は非常に低い」
「負けず嫌いでない子は確実にスポーツで大成することはない」
と書いてあった。

そーーーーなんですかあ⁉️

これを書いた方はアメリカの名門テニススクールのジュニアトレーニングコーチ、日本のプロのサポートもされている日本人男性コーチ。

現代的トレーニングが進んでいるアメリカで、沢山の世界中のジュニアをコーチングされた経験と実績、統計学、遺伝子学、心理学、などなどからのアプローチでの内容だとは理解しつつ。。。
もしかしたらトップアスリートの二世は親以上には結果出せない確率が高いことが統計上証明されている、
のかもしれないが。

以前店で働いていたスタッフで、インハイ、インカレ出場経験あり、日体大出身で幼稚園の先生だった女性に、スポーツで伸びる子ってどんな子ですかと聞いたら、
彼女からもやはり「やっぱり何より負けず嫌いな事でしょうね」
との返事。

気になる。
娘はどうなんだ?負けず嫌いグループに入るのか?
性格が自由過ぎて分かり辛いぞ。
私は?
主人は?
何より、判定基準は?

娘に聞く。
「ねえ、自分は負けず嫌いだと思う?」
「ん〜、よくわかんない。誰だって負けるのきらいでしょ?」
「まあ、そうだよね… じゃ、自分より負けず嫌いだと思うお友達って誰?」
「◯◯◯ちゃん。」
…。確かにその子には負ける気がする。ご両親も、大変に知的で人当たりの良い方ですが、かなり負けず嫌いの片鱗がそこここに感じられるとは以前から思っていたし。
でもすごいおしどり夫婦って感じだぞ、遺伝子的に稀なケースってことか⁉️
例外はあるなんて言っちゃったら何もスッキリしないじゃない!
「…その子だけ?」
「うん。」

ううー、わからん。

主人に聞く。
「ねえ、貴方って自分で負けず嫌いだとおもう?(私はそうだと思っている)」
「いやー、そうでもないと思う。」
「ええ⁈そうなの?」
その後過去のことなどについて2、3分会話した後、
「俺、いまの会話で、俺はお前より20倍は負けず嫌いだって判ったわ。」と主人。
「…あのさあ…目の前にいる人に対し面と向かって自分の方が20倍も負けず嫌いだって口に出す時点で、貴方は負けず嫌いの範疇に入るんじゃないんでしょうか…」
「あ、そう?(嬉しそう)」

ううー、私はどうなんだろう。
自分では本当によくわからないので、
ネットで「負けず嫌い度チェックテスト」なるものがあったのでやってみた結果。
「あなたは少々変わり者なようですね。人とは違う部分で負けず嫌いなようです。例えばゴミ箱にこの紙屑一発で入れられたら勝ち、とか、日々何か自分の定めた勝負場で戦っています。なんであれ日々そうして積み上げた勝利があなたの自信と研鑽に繋がってはいるようです」
…心当たりはかなりあるが、どう捉えていいのやら、全く以って釈然としない。

そもそも遺伝てどういうことだ、じゃあ世の一流スポーツ選手たちの両親はみなごく例外的出会い、若しくはなんだったら離婚しちゃうくらいの犬猿夫婦の子供だって事なのか、負けず嫌いDNAが薄まってまた濃くなって行く過程はどういうことだ、奇跡に近いじゃないか、いや、だからこそプロスポーツ選手にれる選手は一握りだけってことか…

娘はテニス頑張ってるんだから、将来自分の子供に自慢出来る結果の一つや二つ出して欲しいじゃないですか、そのくらい願っちゃうのが親ってもんじゃないですか、親バカバカ親かもしれないですけど。

そんな事ゴチャゴチャ悩む私に娘は一向に介する事なくあいも変わらぬマイペースで、しんどがること嫌がること皆無で日々楽しく元気に練習に取り組んでいるのであります。

時間の無駄でしょうか。決して暇ではないのですが。
あ、グラノーラ焼けました。
簡単で絶対美味しいから是非皆様も作ってみてくださいね♪

ではでは。





























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# by kondouyoogashi | 2017-02-08 14:35 | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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