カテゴリ:ケーキ( 116 )


グルテンフリーグラノーラ レシピ。

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GW明け1日目。会社勤めの皆様、五月病にお気をつけて!
ケーキ屋時代は連休明けはホッと一息でした。
土日祝が掻き入れどきの仕事なので。
主婦になった今も、連休明けはホッと一息。
散らかすばかりの人達もいないし
食事直後に次の食事のメニューを毎度聞いてくるやつもいない 笑 。

この連休中は娘のテニスに付き合うばかりであまり家に居なかったのですが
昨日午後少しだけフリーの時間が出来たので、
朝食&おやつ用にパパッとスコーンとグラノーラを焼きました。

以前にも書きましたが、グラノーラはホントに手作りすべきアイテムだと思います。
市販より確実に美味しいし、確実にヘルシー!

写真下は、昨日作ったグルテンフリーのグラノーラ。

レシピです。

〈 材料 〉
☆オートミール 130g
☆玄米粉(又は製菓用米粉)60g
☆刻み胡桃 30g
☆パンプキンシード又はヒマワリの種 40g
☆アーモンド (出来れば生皮付きを3分の1〜4分の1に刻む、無ければスライスやダイスでも可)、30g
☆ココナッツロング 40g
☆自然塩 1g
☆好みで粉末スパイス類2〜3g, 無農薬の柑橘の皮摩り下ろし

好みの植物油(圧搾菜種油、太白胡麻油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、溶かしたココナッツオイル など、何でも構いませんが、酸化していない上質なものを。安価なサラダ油は避けて下さい。) 36〜40g

メープルシロップ又はてん菜糖シロップ(てん菜糖130gと水100を火にかけ、沸いたら1分間沸騰させたものを冷まして使う) 120〜130g
より甘さを控えたければ、30〜40gを豆乳またはアーモンドミルクに置き換えられます。

好みのドライフルーツ2〜4種類、計100g程度 、出来れば砂糖無添加のもの。

〈 作り方 〉
☆を一つのボールに入れて均一に混ぜ合わせ、植物油を加えて全体に行き渡るように丁寧に合わせる。馴染んだらシロップを回し入れ、均一に粉気が無くなるまで混ぜる。
オーブンシートを敷いた天板に均一にバラすように広げ、130℃に予熱したオーブンで20分焼き、焼きムラがあればそっと混ぜ、反転してさらに20分焼く。
繋がっていたり大き過ぎる塊があれば手やゴムベラで切り離し、冷ます。
冷めたらドライフルーツと合わせる。


とっても簡単です。食塩無添加で揚げてないミックスナッツや、ミックスドライフルーツなどを使うと材料も余らずよりお手軽です。
薄力粉でももちろん作れますが、グルテンがあるので塊になって繋がりやすいので、
天板半転時に耐熱性のゴムベラなどである程度細かく切り離しましょう。米粉の場合は逆に崩れやすいので、ゴロッとした塊がある方がお好みなら途中でいじりすぎない方がいいです。
手で小匙一杯程度に軽く無造作な形にまとめて(こねてはいけません!)焼けばクッキー風に。

ぜひ気軽に作ってみて下さいね。

















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by kondouyoogashi | 2017-05-08 11:17 | ケーキ | Comments(2)

てんさいチーズ、レシピ。

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この写真は、第二の「てんさいチーズ」。
先日の試作品です。
チーズは入ってませんが。
完全なヴィーガンのレシピです。
店を閉めてから、ほぼヴィーガンのケーキしか作っておらず、
散々私の「普通の」ケーキを食べてきた娘は、
「まあ、美味しんだけどさあ〜、卵とバター、たまには入れてよ」
と、少々不満気味。
しかしこのケーキで、やっと姫から
「美味しい!また作って!」のお言葉を頂戴しましたー!!!

このケーキのレシピは、他のマクロビケーキと同様、材料がとても多く計量も細かいのですが
(作り方そのものは超簡単なんですけどね)
近藤洋菓子店で作っていた「てんさいチーズ」のレシピは、
実は恐ろしく単純でした。

開店前の試作で、なかなかレシピが決まらなかったのがてんさいチーズでした。
何キロのチーズを使ったことか笑。
色々試しました。
湯煎にする、しない、
温度は低いか中温か、はたまた中から途中低に下げるか、
卵の一部をメレンゲにする、
全卵をゆるく泡立てる、
カスタードを炊いて練ったチーズと合わせる、
プードル・クレームや小麦粉やコーンスターチを加える、
ヨーグルトやサワークリームや生クリームを加える、
チーズを常温に戻すか冷たいまま使うか…

結果1番気に入ったチーズ生地は恥ずかしいほどシンプルでした。

以下、作りやすいレシピにしてみました。お試しくださいね。
直径18センチ1台
(ステンレス製底の抜ける丸型の底と側面に敷き紙を敷く。)
土台:
薄力粉150g
好みの砂糖50g
バター 70g
くるみ 30g(フライパンで軽く煎る)
これでちょうど2台分の量です。生地は冷凍保存できます。

材料全てをフードプロセッサーに入れ、そぼろ状になればストップ。
手で作るなら、細かく刻んだくるみと砂糖、薄力粉をボールに入れてざっと混ぜ、
小さく切ったバターを入れて手ですり合わせてそぼろ状に。
この生地の半分量を準備した型の底にぎゅうぎゅう押し付けて敷き、
170度で15〜20分、全面キツネ色まで焼く。
これをこの型がスッポリ入る深いバットやひとまわり大きい底の抜けない型に入れ、それを天板に乗せて準備。

チーズ生地:
クリームチーズ 400g(スライスしてボールに広げ、室温に戻しておく)
卵L寸4個(室温)
てん菜糖シロップ 170g(水300gとてん菜糖400gを火にかけ沸いたら透明感が出るまで1分半〜2分ほどしっかり沸騰させ、冷ましておく。吹きこぼれ注意!メープルシロップ代わりに使えます。ここから分量を量って使って下さい。)

クリームチーズをホイッパーまたは木べらで滑らかに練る。
卵を1個づつ加えてはその都度ホイッパーで滑らかに乳化するまで混ぜる。
卵が混ざったらてん菜糖シロップを入れて混ぜる。

準備した型に流し、オーブンに入れてからヤカンなどで天板に沸騰水をたっぷり入れ、
150度 50〜55分焼く。
焼けたらオーブンの扉を開けずそのまま20分、余熱焼き。
完全に冷めてから型から抜く。

仕上げはなくても美味しいですが、
近藤洋菓子店風の仕上げは
サワークリーム130とてん菜糖15gをホイッパーで泡立てたものを
表面に塗ります。

15cmで作るなら、土台は上記生地量の三分の一、(三回作れます)
チーズ生地はこの量の70%で出来ます。






















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by kondouyoogashi | 2017-04-22 12:51 | ケーキ | Comments(0)

家でムースを作る。

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先日の娘の誕生日は、熱烈なリクエストでフランボワーズのムース。
中にピスタチオのババロアと果肉入りフランボワーズのジュレ。

家でムースを作ることは、パティスリーで作っていた人間としては少々困難です。
家にはケーキ屋なら必ずある−20、30度にもなる超低温冷凍庫も無いし
(一気に冷凍させるとムースの気泡が潰れないまま固まり、ふわりと軽い口溶けのムースが出来ます)、
5号サイズ一台なら直径20㎝、高さ10㎝、完全に水平で絶対に物がぶつかったり横にずれ動くことないスペースが必要。家庭のよくある引き出し式冷凍庫の中にこのスペースを作るのは結構大変です。
(通常セルクルで仕込むムースをシャープなエッジのある形で仕上げるには、フラットなバットなどの上に天地逆に仕込み、下の面を上にして仕上げるのですが、そ〜っと動かないように冷凍庫に入れなければ崩れたり溢れたりしてしまうのです。)
うちの冷凍庫内スペースを考えると天地逆仕込みは厳しい、かと言ってスペースのある冷蔵庫でチンタラ冷やしていたらもったりと重いムースになる…

そこで思いついたのは、シャルロットにすること。これならスペースギリギリでも横が当たってずれてセルクルの裾からムースが溢れる、なんてことも無い。多少横がぶつかってもしっかりケース型のビスキュイに入ってるから平気。
軽い生地だから食後にも良い。

ピスタチオやジュレを順に層にして作ることも考えましたが、前もってその二つのパーツを作ってカチカチに凍らせておいて、
組み立ての時ラズベリームースの中に埋めれば、内側からも冷やされて固まる時間が短縮され、少しは軽い良い状態のムースを作れる。

シャルロットなら表面がピーンとフラットでなくても、上に沢山フルーツを乗せられるからOK。赤いフルーツ大好物の娘は大喜び確実。

マーガレット型の可愛いビスキュイで蓋をして、エディブルフラワーを乗せる。
クリーム絞りなどにしなかったのは、可愛いビスキュイを汚したり隠したりしたくなかったから。
これで蓋をしても開けても、食べる時花を外しても、華やかで可愛い状態に。

随分ダラダラと書きましたが、要するに、家でムースのアントルメ作る時、シャルロットはオススメですってことです。(まとめたら2行⁈)

あ、それとセルクルでなくシリコン型で仕込むのもオススメです。大小形色々あって選ぶの楽しいし、冷凍庫に入れる時も安心ですよ〜。

何かケーキ作りで分からないことございましたらお気軽にコメント下さい。
微力ながら少しでもお役に立てれば幸いです。








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by kondouyoogashi | 2017-04-11 00:47 | ケーキ | Comments(0)

マクロビレシピでタルト・フレーズ

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一昨日、昨日と全パーツ(タルト生地、クレム・ダマンド、クレム・パティシエール、ジュレ・オ・フレーズ)マクロビレシピでタルト・フレーズを作ってみました。

特徴、問題点。

タルト生地はまあ良い。普通のパート・シュクレのようなザグゥっとした食感ではないけれど別の独特の粗いザックリ感が良い。1日冷蔵庫に入れた後の食感もそこまで落ちていない。どうしても普通のパート・シュクレに近くしたければ、オーガニックのトランスファットフリーのショートニングを使えば良い。オーガニックショートニングも、ココナツオイルが多く配合されたハイグレードなものもあり(値段もハイグレード)こだわればどうとでもなりそう。但し、焼き過ぎ甘焼き共に味が悪く、普通のパート・シュクレより幅が無い。なので、クレム・ダマンドとの共焼き✖︎、カラ焼き後クレム・ダマンド入れてから両方を同時にベストで焼き上げるための微調整がカギ。

クレム・ダマンド。植物性油脂のみで作った生地全般に言える口溶けの悪さが気になる。これを解消するにはしっかり強めに焼かなけれいけないが、そうすると普通のクレム・ダマンドと違い表面が厚くカチッと硬くなってしまう。対処するにはしっかり強めに焼いて、後からシロップを打つ。お酒OKならそのタルトに合うものを使えばケーキとしての完成度も上がる。

クレム・パティシエール。基本通りに麩が切れるまで強火でしっかり沸騰させれば口溶けは問題無し。でもどうしても比較するとコクに欠ける。ケーキに馴染みのない豆乳の風味が嫌な人も沢山いるはず。牛乳や生クリームは特徴上少量の砂糖でも強く甘みを感じるけれど、豆乳に同じ量の砂糖を入れると甘みはかなり薄く感じるので余計物足りなさを感じる。それを補うには、本物の上質のバニラを普通のレシピより多めに入れる、嫌いでなければ上質のお酒を使う、などの+αが必要。

苺のジュレ。見た目の艶、時間が経ったときのための乾燥防止の役割だけでなく、風味の補強としてそのタルトの素材に合わせた果汁やピュレ、お酒を使ってケーキ全体の味のまとめ役として使うべき。

とまあ、こんな感じ。
焼きっぱなし菓子と違って拘らなければいけない点は、生の果物と焼いた生地が調和していること。言い換えると、苺だけで食べたほうが、タルト台だけで焼き菓子として食べた方が、美味しいでしょ、じゃあアカンってことです。これは普通のレシピのタルトでも同じことですが、より調和に工夫が必要な気がしました。

一昨日のは娘から「味が物足りな〜い。卵とバター使ってよ」との感想。
そう、これだ。普通のタルトを食べ慣れた、そして素直な人の意見が重要。
ここをクリアしたいんですよね〜。
体に良いからという「気持ち・知識」で美味しく感じるという事を一切排除してなお美味しい事。

で、解決策として昨日はクリームに娘の大好きなピスタチオペーストを加え、ジュレを更に煮詰めて味を濃く凝縮。

どうにかお嬢から「美味しい」頂きました。
ありがとうございまーす‼️









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by kondouyoogashi | 2017-02-22 09:57 | ケーキ | Comments(0)

St.valentine's day

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バレンタインが終わりほっと一息、は、店を辞めても変わりませんでした(笑)。
店やってた時、実はクリスマス以上に心身共にストレスだったのがバレンタイン。
うつむき姿勢のまま延々と続く細かい作業、神経を使うチョコレートの温度調節、大量のラッピング。
毎年11月頃に包材業者さんからバレンタイン向けのカタログを頂くのですが、もうすぐクリスマスという緊張感に加えバレンタインの事も決めなければいけないストレスも加わり、頭がパンパンになる時期でした。
パティシエとショコラティエは別称であるのは、実際それだけショコラティエの仕事は専門的な知識と技術を要するから。私はショコラティエでないので、チョコはまだまだです。必死です。
でも実際作業を始めるとスイッチ入って楽しくなっちゃう好きな作業なんですけどね。

さて、かなり久々の「売らない」チョコ作り。
主人や娘の学校や習い事の友達へのプレゼント用。
(本命はまだみたいです。)
娘の友達用途は娘が作るもの決めました。
私はずっとやりたかったカカオ豆からのチョコレート作りに初トライし、主人用に。
でもそのあとテニススクールの年上の(めっちゃ強い)お姉さんから思いがけず頂き、
慌てて増産することになり、
「ねえねえ、柚子と塩のミルクチョコレートのお菓子はどう?」
と、自分が試作したかったものを提案したらそんなのテニススクールの男の子には不向きとあっさり却下。シンプルなお味のものを作りました。
それでも足りないと嫌だからと、ボンボンも一種類だけコソコソ作り。
なんだかんだ言って、バレンタインに忙しく作業していたいんでしょうね、私。

以下作った物。

サブレ・ショコラ・フランボワーズ(娘作)
サクサク苺チョコレート(娘作)
グラノーラ・ショコラ(私作)
グラノーラ・トロピカル(私作)
プラリネ・アマンド・ピスターシュ(私作)
ショコラ・モワルー(私作)
カカオ豆と砂糖だけで作ったチョコレート(私作)

もっと作ろうと意気込んでましたがさすがに行き場がないのでストップ(笑)。

でもなんだか明日また作ってそうな気がします…。












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by kondouyoogashi | 2017-02-15 00:43 | ケーキ | Comments(0)

パート・シュクレと、焼くという技術。

引く続き、ケーキの作り方について。
近藤洋菓子店のタルトが好きだったというお言葉を
嬉しいことに何度も頂いております。
以下は甘い方の、クッキー系の生地、パート・シュクレの配合です。
この配合は、「ルノートルのパート・シュクレ」と呼ばれるもので、
これを使っている店は多く見られます。

バター 180g(ポマード状の温度にしておく。入っているボールを傾けても動かないけど、指が抵抗なくスッと入る固さ。)
粉糖 120g
塩 1g
卵(L寸) 1個(室温、20度)


薄力粉 300g
アーモンド粉 40g

作り方です。
上の材料4つを上から順に均一に混ぜます。
ポイントは余計に混ぜて空気を入れない事。均一に混ざった所で手を止めて次の材料を加えていきます。
次に合わせて振るった粉類を加え、コルヌ(カード)を縦に使い、大きな動きを心掛けて切り込むように混ぜる。
粉気が見えなくなった所で混ぜる手を止め、今度はコルヌの面を使って、ボール肌全面に擦りつけるようにして広げ、またコルヌで一つにかき集める、という作業をする。
手の平全体で生地表面をポンポンと触って、手に何も付いてこなくなるまでこの作業を繰り返す。
ポイントは、手に付かなくなったら、そこですぐ作業を止めること。

グルテンが出すぎて固くなるのを恐れて混ぜたりないと、延ばす時にベタベタして結果打ち粉を多用することになり、とても味が落ちます。
混ぜすぎると、勿論固くなってこれも不味くなります。

ビニール袋などに入れて平らな四角い一まとめにして、冷蔵庫で半日以上休ませてから使ってください。


さて、プロと素人の差が出る所の一つに、焼き加減への心配りがあると思います。
プロは、あと30秒、20秒、焼くか焼かないか、常に判断をしています。
ケーキ屋の分担には「窯番」というものがあり、オーブンの前でひたすら沢山の種類のお菓子の焼き加減を判断して出し入れするというものです。焼き色判断だけに付きっきりになる役割が必要なのです。

どこまで焼くか色々好みがあるとは思いますが、一つの基準として、
糖分の多い生地は比較的しっかり焼き、
糖分が少ない、さらにバターが多い生地は、色薄めに焼くという提案をします。
砂糖は焼きが進んでいくとキャラメル化し、香ばしい風味が出てきます。
バターは、強く焼くと酸化し、フレッシュな風味が損なわれます。

例えば、パート・シュクレは、割ったとき芯まで色付いている状態まで火をいれる。
パータ・ブリぜやパイ生地など、甘くない、バターの多い生地は、生焼けはもちろんダメですが、いわゆるキツネ色(キツネさんの画像やイラストを見てみて下さい)
くらいで止める。

ブールドネージュなどホロホロ系クッキーは、生地自体の配合は砂糖は少なくバターはかなり多いので、良質の油脂なら特にその風味を生かし、焼きすぎによる酸化した味を避けなければならないので、薄い色を目指して焼く。いい色になったものから逐一オーブンから取り出す。

などなど。
もちろん、これらは作り手の好みがあるので、店によって全然違います。
マドレーヌやフィナンシェなんて、本当に店によって色が違いますからね〜。

自分が今まで食べて美味しいと感じたお菓子が、それぞれどんな焼き色だったか、記憶しておくといいですね。

ではでは。












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by kondouyoogashi | 2017-02-01 11:15 | ケーキ | Comments(0)

ガナッシュの乳化

もうすぐバレンタイン。小学生くらいの女の子のお子様をお持ちのママ達は、
手作りチョコの手伝いに付き合わされることでしょう。

うちでもここ最近毎日「ねえ、今年は何にしたらいいと思う〜?」
と、アイデア催促されております。
レシピ本なら腐るほどあるからテキトーに見てこんなのがいいって伝えてと
雑な対応をしております(笑)。

昨年はホワイトチョコの生チョコにしました。
生チョコ作りはクーベルチュールをテンパリングして固めることより
ずっと簡単で、しかも誰もが美味しいと言ってくれるので、
今年も生チョコでいいじゃんと言ったら今年は違うのが良いと…
(めんどくさ)
しゃーねーな、一緒に考えてやるか。

さて、生チョコ、トリュフと言えば、ガナッシュ作りの成功が必須です。
私的には完璧なテンパリングよりは簡単だと思うのですが、
意外と素人さんの気付かない、「乳化してるようで実はしてない」状態があります。
固めた後がポクッとしてる感じは、乳化してません。
早く固まりますが舌触りもザラつきを感じます。本当の乳化は、マヨネーズのような完璧な艶があり固まるのに時間ががかかりますがしっかりした粘りがあります。
作っている時は気付かなくても固まった後の舌触りに大きな差が出ます。

成功しやすいガナッシュの作り方です。
チョコは40度くらいに溶かしておきます。手鍋で生クリームなどの液体を沸かしたら、少量だけ加え、全体を何も気にせず小さめの泡立て器で混ぜます。するとひどくボソボソの状態になります。さらにまた少しだけ加えて混ぜます。ひどく分離して救いようのなさそうな状態になります。
この一見ひどい大失敗のような状態を作ると、その後完璧な乳化が始まります。
そこに今度は中央にまた少量を入れて、中央だけを小さく円を描くように混ぜます。
するとフシギ、ボロボロだったところから変化があらわれ、周りも混ぜたいのをガマンして中央だけを円を描いていると、そこから明らかに見てわかる乳化が始まります。
一部が乳化すると、乳化の輪が広がっていきますので、周囲の分離したところを巻き込むように描く輪を徐々に大きくしながら混ぜていくと、強い粘りと艶のある状態になります。
一旦しっかり乳化すると、残りの液体はさほど 神経質になららくても滑らかに混ざります。
今度は気泡が入りすぎないようにゴムベラに持ち替えて、2・3回に分けてやはり中央をゴムベラの面をボールの底に向けて円を描くように気泡が立たないよう気をつけて混ぜていきます。
全て均一に混ざったら、それぞれの作り方の指示通りに作業してください。

ではでは。











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by kondouyoogashi | 2017-01-25 13:06 | ケーキ | Comments(2)

タルト・ショコラ・ブラン

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タルト生地と生クリームが余っていたので、思い付きで作ってみました。

タルト・バニーユ、大好きなんですけど、美味しいんですけど、最後まで食べると少々ツラいまーったりとした甘さが気になってました。

で、店で定番だったタルトショコラ・フォユティーヌのホワイトバージョンアレンジで、ガナッシュにバニラビーンズをたっぷり加え、フォユティーヌ部分に自家製ドライパイナップルを入れてみました。

ウマい… 店やってた時作れば良かった…

バニラとパイナップルは最強タッグですねー。

新たにケーキを作る時の考え方は色々、
何処かで食べた物を自分なりにアレンジとか、店なら商品構成のバランスから考えるとか、なんらかのテーマやその時期のイメージを形にしてみる、旬の素材や新素材を使ってみようとするとか。
パティシエならいつ何処で何をしていようと、常に頭にそういう事があるもので、普段からそうしていると、ポンポンとイメージや組み合わせのアイディアは浮かびます。
それを納得いく味と形にしていくにはそれなりに時間がかかりますが。

私、「使わなきゃいけない」「余っている」素材を使って今ある限られた材料だけで作ることが結構好きでして。
それで今日みたいにどんぴしゃりに行くと気持ちいいんですよね〜。
これって、ビンボー生活の心に似てる(笑)。

次はドライパイナップルが余ってしまったので、これ使ってグラノーラ作ろうかな。

そんな感じで、結果延々と作り続けるのです。。。









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by kondouyoogashi | 2017-01-19 17:54 | ケーキ | Comments(0)

尊敬するシェフ・パティシエ

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私には、腹の底から大好きなケーキ店が三軒あります。
言い換えると物凄く尊敬する日本人シェフが3人いるという事です。
3人共、ケーキのタイプは全く違うと思っております。
写真はそのうちのお一人、安食雄二シェフの本です。

たまプラのデフェール時代からの大ファンで、その時は足繁く通っていました。
その後退任され、私の店が出来て3年経った時に独立開業されました。
(私があと10歳若ければタダでいいから働かせて下さいと頭下げに行ったことでしょう。ケーキ屋の厨房で本気で働くことは、家事子育てと両立出来るほど甘くはないです。)
ショックだったのは、定休日が水曜日、一緒だった事… 全然行けなかった…

以前夏期休業時にやっと行けて爆買い?した中で、余りの美味しさに落ち込んでしまったのがこのケーキ、フレジェ。

クラシカルなフランス菓子のフレジェ、私も自分の店らしい、フレッシュ感と素材感が強く胃に重くないレシピを考えて作っていました。
でもこれを食べた時、「ああ、私にはこれを生み出すことは出来ないな」と、ショックを受けるほど、本当に美味しかったんです。

そのレシピが載っている…それだけで、宝の地図を手に入れたような、魔法の扉を開く呪文を教えられたような、ハイテンション。

仮にも店やってた人間が他所の店をそんなに崇めてどーすんのと思われるかもしれませんが、その手のプライドはさて置くことが出来るのは女性の利点だと思っておりますゆえご理解下さい(笑)。

尊敬する対象があるということは、伸びしろが保証されているということですしね。

そしてまた、マクロビに関心あるとか言ってる奴が、こんなバターも卵も白砂糖もたっぷりのお菓子を大好きなんて言っていいのかと思われるかも知れませんが。

ケーキという食べ物は、美味しいことが条件なんです。
身体を満たすためでなく、心を満たすための食べ物ですから。
美味しいケーキを、幸せそうに大事そうに食べる姿は、老若男女問わずとても愛らしいものです。(貪り食うのはタブーですよ〜)その姿こそが、食べられてるケーキ君がいい仕事をしている証拠です。だからケーキの本分を全うしているケーキに出会った時は、最大級の賛辞を送りたいんです。

そして私がマクロビに関心がある理由は、自分の砂糖過剰摂取による心身のバランスを崩した経験や子育てや、知人や親の病気なども勿論ありますが、
実は一番は普通のケーキとは全く違う素材と作り方に興味津々だからなんです、面白いんです。

多くのスポーツ選手は、白いお砂糖や精製漂白された穀類を制限しています。
それにあやかって、娘に食べさせるお菓子はなるべくマクロビレシピにして、楽しく作り方を研究しようと思っております。

でもたま〜には、尊敬するシェフのお店に、感動的に美味しいケーキを娘と2人でイベントとして買いに行きたいなと思います。












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by kondouyoogashi | 2017-01-17 19:17 | ケーキ | Comments(0)

フランス風アップルパイ

外は冷たい雨。
まだ荷物は片付いていません…
気分転換に、今日は買った家庭用オーブンを試すため、フランス風アップルパイを焼いてみました。
オーブンの焼きムラがよくわかるケーキです。
機種は、パナソニック ビストロNE-BS903。
選ぶ時重視したポイントは、
✳︎オーブンの立ち上がりが早く、火力が強い
✳︎2段で焼ける
✳︎設定温度の範囲が広い
✳︎スチームコンベクションである
✳︎焼きムラ防止のための機能が搭載されている
以上をクリアしていること。

ケーキ以外の面では、家が狭いので、今までの電子レンジ、トースター、オーブンを捨てても
一台でこなせる、特にトーストが問題なく焼けること。
調理メニューがやたらとたくさんあるのは、
こんなにいらないからもうちょっと安くしてくれたらいいのにと思いましたが
娘は付属のレシピ冊子を見て「唐揚げも焼きそばも作れるの〜⁈」と興味津々。
娘よ、それも良いがまずは基本的な作り方から教えますから待ってくれ…

レシピです。
パイ生地200〜220g。(円なら直径26cm、長方形なら23×33cmに伸ばし、ピケして、縁を5ミリ程つまんでは内側に折り込んでいき、指でしっかり抑えます。冷蔵庫で休ませておきます。)
冷凍パイシートでもOK,手作りならフィユタージュで。
クレム・ダマンド適量。
あればカルバドス。
紅玉リンゴ3〜3.5個。大きさによります。
砂糖、バター、あればホイップした生クリーム、各適量。

オーブン予熱は200度。

クレム・ダマンドは、指が力なく入るまで室温にもどしたバター、砂糖、室温の卵、アーモンドパウダー を同割りでこの順に混ぜ合わせて作ります。注意点は、掻き立てたりして空気を入れないこと、バターと卵の温度、最後にアーモンドパウダーを入れたら均一になったら混ぜ終わる、余計に混ぜないこと。
まずは卵1個の量を計り、それと同じ量で他の材料を計ると作りやすいです。余れば冷凍保存出来ます。
好みで10%ほど砂糖を減らしてもいいでしょう。

リンゴは皮を剥いて縦半分に切り、くり抜き器で芯を取ります。
断面を下にしてリンゴの上下のくぼみを左右にして置き、よく切れるナイフの切っ先で引くように、2〜3ミリにスライスします。まな板にナイフが垂直に入るよう意識して下さい。リンゴはスライスする前の形のままにして崩さないで下さい。

クレムダマンドは、リンゴの水分がパイに移らないための皮膜の役割がメイン。薄くパイの表面に伸ばせる適量(ゴムベラで軽く二掬いくらい)に、カルバドス小匙2杯程度混ぜて、パレットナイフで薄く全体に塗り広げます。
小さく切れてしまったリンゴを先に散らしておきます。
スライスしたリンゴを半個分ずつパレットナイフの上に乗せ、手のひらでベターッと押して倒して広げます。四角の場合はそのままパレットナイフから滑らせてまっすぐ乗せ、円なら綺麗なカーブをつけてから乗せます。
均一に綺麗に乗せたら、砂糖を表面全体に均一に降ります。大匙スプーンに自然盛りで砂糖を掬い、スプーンを地面と平行に保ったまま横に軽く振るようにするとうまく降れます。その上に7mm〜1cm角切りのバターを4〜5cm間隔で乗せ、あればホイップクリームを8箇所程、小匙一杯弱程度ずつ均等に乗せます。ホイップクリームがない場合はバターを少し増やします。

予熱したオーブンで20分焼いたら、反転して更に20分。
このオーブンではこの時間で大体あがりました。店での時間、温度とほぼ変わりません。

焼き上がり、予想以上に良かったです。焼きムラも十分許容範囲内。ホッとしました。
最近のオーブンは進化してますね〜

粗熱が取れたら切ります。この、ほの温かい時が一番美味しいです。
出来れば焼いたその日に食べきってくださいね。

ではまた!
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by kondouyoogashi | 2017-01-09 01:00 | ケーキ | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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