てんさいチーズ、レシピ。

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この写真は、第二の「てんさいチーズ」。
先日の試作品です。
チーズは入ってませんが。
完全なヴィーガンのレシピです。
店を閉めてから、ほぼヴィーガンのケーキしか作っておらず、
散々私の「普通の」ケーキを食べてきた娘は、
「まあ、美味しんだけどさあ〜、卵とバター、たまには入れてよ」
と、少々不満気味。
しかしこのケーキで、やっと姫から
「美味しい!また作って!」のお言葉を頂戴しましたー!!!

このケーキのレシピは、他のマクロビケーキと同様、材料がとても多く計量も細かいのですが
(作り方そのものは超簡単なんですけどね)
近藤洋菓子店で作っていた「てんさいチーズ」のレシピは、
実は恐ろしく単純でした。

開店前の試作で、なかなかレシピが決まらなかったのがてんさいチーズでした。
何キロのチーズを使ったことか笑。
色々試しました。
湯煎にする、しない、
温度は低いか中温か、はたまた中から途中低に下げるか、
卵の一部をメレンゲにする、
全卵をゆるく泡立てる、
カスタードを炊いて練ったチーズと合わせる、
プードル・クレームや小麦粉やコーンスターチを加える、
ヨーグルトやサワークリームや生クリームを加える、
チーズを常温に戻すか冷たいまま使うか…

結果1番気に入ったチーズ生地は恥ずかしいほどシンプルでした。

以下、作りやすいレシピにしてみました。お試しくださいね。
直径18センチ1台
(ステンレス製底の抜ける丸型の底と側面に敷き紙を敷く。)
土台:
薄力粉150g
好みの砂糖50g
バター 70g
くるみ 30g(フライパンで軽く煎る)
これでちょうど2台分の量です。生地は冷凍保存できます。

材料全てをフードプロセッサーに入れ、そぼろ状になればストップ。
手で作るなら、細かく刻んだくるみと砂糖、薄力粉をボールに入れてざっと混ぜ、
小さく切ったバターを入れて手ですり合わせてそぼろ状に。
この生地の半分量を準備した型の底にぎゅうぎゅう押し付けて敷き、
170度で15〜20分、全面キツネ色まで焼く。
これをこの型がスッポリ入る深いバットやひとまわり大きい底の抜けない型に入れ、それを天板に乗せて準備。

チーズ生地:
クリームチーズ 400g(スライスしてボールに広げ、室温に戻しておく)
卵L寸4個(室温)
てん菜糖シロップ 170g(水300gとてん菜糖400gを火にかけ沸いたら透明感が出るまで1分半〜2分ほどしっかり沸騰させ、冷ましておく。吹きこぼれ注意!メープルシロップ代わりに使えます。ここから分量を量って使って下さい。)

クリームチーズをホイッパーまたは木べらで滑らかに練る。
卵を1個づつ加えてはその都度ホイッパーで滑らかに乳化するまで混ぜる。
卵が混ざったらてん菜糖シロップを入れて混ぜる。

準備した型に流し、オーブンに入れてからヤカンなどで天板に沸騰水をたっぷり入れ、
150度 50〜55分焼く。
焼けたらオーブンの扉を開けずそのまま20分、余熱焼き。
完全に冷めてから型から抜く。

仕上げはなくても美味しいですが、
近藤洋菓子店風の仕上げは
サワークリーム130とてん菜糖15gをホイッパーで泡立てたものを
表面に塗ります。

15cmで作るなら、土台は上記生地量の三分の一、(三回作れます)
チーズ生地はこの量の70%で出来ます。






















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by kondouyoogashi | 2017-04-22 12:51 | ケーキ | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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