家でムースを作る。

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先日の娘の誕生日は、熱烈なリクエストでフランボワーズのムース。
中にピスタチオのババロアと果肉入りフランボワーズのジュレ。

家でムースを作ることは、パティスリーで作っていた人間としては少々困難です。
家にはケーキ屋なら必ずある−20、30度にもなる超低温冷凍庫も無いし
(一気に冷凍させるとムースの気泡が潰れないまま固まり、ふわりと軽い口溶けのムースが出来ます)、
5号サイズ一台なら直径20㎝、高さ10㎝、完全に水平で絶対に物がぶつかったり横にずれ動くことないスペースが必要。家庭のよくある引き出し式冷凍庫の中にこのスペースを作るのは結構大変です。
(通常セルクルで仕込むムースをシャープなエッジのある形で仕上げるには、フラットなバットなどの上に天地逆に仕込み、下の面を上にして仕上げるのですが、そ〜っと動かないように冷凍庫に入れなければ崩れたり溢れたりしてしまうのです。)
うちの冷凍庫内スペースを考えると天地逆仕込みは厳しい、かと言ってスペースのある冷蔵庫でチンタラ冷やしていたらもったりと重いムースになる…

そこで思いついたのは、シャルロットにすること。これならスペースギリギリでも横が当たってずれてセルクルの裾からムースが溢れる、なんてことも無い。多少横がぶつかってもしっかりケース型のビスキュイに入ってるから平気。
軽い生地だから食後にも良い。

ピスタチオやジュレを順に層にして作ることも考えましたが、前もってその二つのパーツを作ってカチカチに凍らせておいて、
組み立ての時ラズベリームースの中に埋めれば、内側からも冷やされて固まる時間が短縮され、少しは軽い良い状態のムースを作れる。

シャルロットなら表面がピーンとフラットでなくても、上に沢山フルーツを乗せられるからOK。赤いフルーツ大好物の娘は大喜び確実。

マーガレット型の可愛いビスキュイで蓋をして、エディブルフラワーを乗せる。
クリーム絞りなどにしなかったのは、可愛いビスキュイを汚したり隠したりしたくなかったから。
これで蓋をしても開けても、食べる時花を外しても、華やかで可愛い状態に。

随分ダラダラと書きましたが、要するに、家でムースのアントルメ作る時、シャルロットはオススメですってことです。(まとめたら2行⁈)

あ、それとセルクルでなくシリコン型で仕込むのもオススメです。大小形色々あって選ぶの楽しいし、冷凍庫に入れる時も安心ですよ〜。

何かケーキ作りで分からないことございましたらお気軽にコメント下さい。
微力ながら少しでもお役に立てれば幸いです。








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by kondouyoogashi | 2017-04-11 00:47 | ケーキ | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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