マクロビレシピでタルト・フレーズ

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一昨日、昨日と全パーツ(タルト生地、クレム・ダマンド、クレム・パティシエール、ジュレ・オ・フレーズ)マクロビレシピでタルト・フレーズを作ってみました。

特徴、問題点。

タルト生地はまあ良い。普通のパート・シュクレのようなザグゥっとした食感ではないけれど別の独特の粗いザックリ感が良い。1日冷蔵庫に入れた後の食感もそこまで落ちていない。どうしても普通のパート・シュクレに近くしたければ、オーガニックのトランスファットフリーのショートニングを使えば良い。オーガニックショートニングも、ココナツオイルが多く配合されたハイグレードなものもあり(値段もハイグレード)こだわればどうとでもなりそう。但し、焼き過ぎ甘焼き共に味が悪く、普通のパート・シュクレより幅が無い。なので、クレム・ダマンドとの共焼き✖︎、カラ焼き後クレム・ダマンド入れてから両方を同時にベストで焼き上げるための微調整がカギ。

クレム・ダマンド。植物性油脂のみで作った生地全般に言える口溶けの悪さが気になる。これを解消するにはしっかり強めに焼かなけれいけないが、そうすると普通のクレム・ダマンドと違い表面が厚くカチッと硬くなってしまう。対処するにはしっかり強めに焼いて、後からシロップを打つ。お酒OKならそのタルトに合うものを使えばケーキとしての完成度も上がる。

クレム・パティシエール。基本通りに麩が切れるまで強火でしっかり沸騰させれば口溶けは問題無し。でもどうしても比較するとコクに欠ける。ケーキに馴染みのない豆乳の風味が嫌な人も沢山いるはず。牛乳や生クリームは特徴上少量の砂糖でも強く甘みを感じるけれど、豆乳に同じ量の砂糖を入れると甘みはかなり薄く感じるので余計物足りなさを感じる。それを補うには、本物の上質のバニラを普通のレシピより多めに入れる、嫌いでなければ上質のお酒を使う、などの+αが必要。

苺のジュレ。見た目の艶、時間が経ったときのための乾燥防止の役割だけでなく、風味の補強としてそのタルトの素材に合わせた果汁やピュレ、お酒を使ってケーキ全体の味のまとめ役として使うべき。

とまあ、こんな感じ。
焼きっぱなし菓子と違って拘らなければいけない点は、生の果物と焼いた生地が調和していること。言い換えると、苺だけで食べたほうが、タルト台だけで焼き菓子として食べた方が、美味しいでしょ、じゃあアカンってことです。これは普通のレシピのタルトでも同じことですが、より調和に工夫が必要な気がしました。

一昨日のは娘から「味が物足りな〜い。卵とバター使ってよ」との感想。
そう、これだ。普通のタルトを食べ慣れた、そして素直な人の意見が重要。
ここをクリアしたいんですよね〜。
体に良いからという「気持ち・知識」で美味しく感じるという事を一切排除してなお美味しい事。

で、解決策として昨日はクリームに娘の大好きなピスタチオペーストを加え、ジュレを更に煮詰めて味を濃く凝縮。

どうにかお嬢から「美味しい」頂きました。
ありがとうございまーす‼️









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by kondouyoogashi | 2017-02-22 09:57 | ケーキ | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


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