パート・シュクレと、焼くという技術。

引く続き、ケーキの作り方について。
近藤洋菓子店のタルトが好きだったというお言葉を
嬉しいことに何度も頂いております。
以下は甘い方の、クッキー系の生地、パート・シュクレの配合です。
この配合は、「ルノートルのパート・シュクレ」と呼ばれるもので、
これを使っている店は多く見られます。

バター 180g(ポマード状の温度にしておく。入っているボールを傾けても動かないけど、指が抵抗なくスッと入る固さ。)
粉糖 120g
塩 1g
卵(L寸) 1個(室温、20度)


薄力粉 300g
アーモンド粉 40g

作り方です。
上の材料4つを上から順に均一に混ぜます。
ポイントは余計に混ぜて空気を入れない事。均一に混ざった所で手を止めて次の材料を加えていきます。
次に合わせて振るった粉類を加え、コルヌ(カード)を縦に使い、大きな動きを心掛けて切り込むように混ぜる。
粉気が見えなくなった所で混ぜる手を止め、今度はコルヌの面を使って、ボール肌全面に擦りつけるようにして広げ、またコルヌで一つにかき集める、という作業をする。
手の平全体で生地表面をポンポンと触って、手に何も付いてこなくなるまでこの作業を繰り返す。
ポイントは、手に付かなくなったら、そこですぐ作業を止めること。

グルテンが出すぎて固くなるのを恐れて混ぜたりないと、延ばす時にベタベタして結果打ち粉を多用することになり、とても味が落ちます。
混ぜすぎると、勿論固くなってこれも不味くなります。

ビニール袋などに入れて平らな四角い一まとめにして、冷蔵庫で半日以上休ませてから使ってください。


さて、プロと素人の差が出る所の一つに、焼き加減への心配りがあると思います。
プロは、あと30秒、20秒、焼くか焼かないか、常に判断をしています。
ケーキ屋の分担には「窯番」というものがあり、オーブンの前でひたすら沢山の種類のお菓子の焼き加減を判断して出し入れするというものです。焼き色判断だけに付きっきりになる役割が必要なのです。

どこまで焼くか色々好みがあるとは思いますが、一つの基準として、
糖分の多い生地は比較的しっかり焼き、
糖分が少ない、さらにバターが多い生地は、色薄めに焼くという提案をします。
砂糖は焼きが進んでいくとキャラメル化し、香ばしい風味が出てきます。
バターは、強く焼くと酸化し、フレッシュな風味が損なわれます。

例えば、パート・シュクレは、割ったとき芯まで色付いている状態まで火をいれる。
パータ・ブリぜやパイ生地など、甘くない、バターの多い生地は、生焼けはもちろんダメですが、いわゆるキツネ色(キツネさんの画像やイラストを見てみて下さい)
くらいで止める。

ブールドネージュなどホロホロ系クッキーは、生地自体の配合は砂糖は少なくバターはかなり多いので、良質の油脂なら特にその風味を生かし、焼きすぎによる酸化した味を避けなければならないので、薄い色を目指して焼く。いい色になったものから逐一オーブンから取り出す。

などなど。
もちろん、これらは作り手の好みがあるので、店によって全然違います。
マドレーヌやフィナンシェなんて、本当に店によって色が違いますからね〜。

自分が今まで食べて美味しいと感じたお菓子が、それぞれどんな焼き色だったか、記憶しておくといいですね。

ではでは。












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by kondouyoogashi | 2017-02-01 11:15 | ケーキ | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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