ガナッシュの乳化

もうすぐバレンタイン。小学生くらいの女の子のお子様をお持ちのママ達は、
手作りチョコの手伝いに付き合わされることでしょう。

うちでもここ最近毎日「ねえ、今年は何にしたらいいと思う〜?」
と、アイデア催促されております。
レシピ本なら腐るほどあるからテキトーに見てこんなのがいいって伝えてと
雑な対応をしております(笑)。

昨年はホワイトチョコの生チョコにしました。
生チョコ作りはクーベルチュールをテンパリングして固めることより
ずっと簡単で、しかも誰もが美味しいと言ってくれるので、
今年も生チョコでいいじゃんと言ったら今年は違うのが良いと…
(めんどくさ)
しゃーねーな、一緒に考えてやるか。

さて、生チョコ、トリュフと言えば、ガナッシュ作りの成功が必須です。
私的には完璧なテンパリングよりは簡単だと思うのですが、
意外と素人さんの気付かない、「乳化してるようで実はしてない」状態があります。
固めた後がポクッとしてる感じは、乳化してません。
早く固まりますが舌触りもザラつきを感じます。本当の乳化は、マヨネーズのような完璧な艶があり固まるのに時間ががかかりますがしっかりした粘りがあります。
作っている時は気付かなくても固まった後の舌触りに大きな差が出ます。

成功しやすいガナッシュの作り方です。
チョコは40度くらいに溶かしておきます。手鍋で生クリームなどの液体を沸かしたら、少量だけ加え、全体を何も気にせず小さめの泡立て器で混ぜます。するとひどくボソボソの状態になります。さらにまた少しだけ加えて混ぜます。ひどく分離して救いようのなさそうな状態になります。
この一見ひどい大失敗のような状態を作ると、その後完璧な乳化が始まります。
そこに今度は中央にまた少量を入れて、中央だけを小さく円を描くように混ぜます。
するとフシギ、ボロボロだったところから変化があらわれ、周りも混ぜたいのをガマンして中央だけを円を描いていると、そこから明らかに見てわかる乳化が始まります。
一部が乳化すると、乳化の輪が広がっていきますので、周囲の分離したところを巻き込むように描く輪を徐々に大きくしながら混ぜていくと、強い粘りと艶のある状態になります。
一旦しっかり乳化すると、残りの液体はさほど 神経質になららくても滑らかに混ざります。
今度は気泡が入りすぎないようにゴムベラに持ち替えて、2・3回に分けてやはり中央をゴムベラの面をボールの底に向けて円を描くように気泡が立たないよう気をつけて混ぜていきます。
全て均一に混ざったら、それぞれの作り方の指示通りに作業してください。

ではでは。











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by kondouyoogashi | 2017-01-25 13:06 | ケーキ | Comments(2)
Commented by あけみ at 2017-01-29 23:58 x
こんな本格的で具体的な作り方、ありがとうございます!
難しそうですが、今までただ混ぜていた作り方だったので、挑戦しておいしい生チョコを作りたいです。
いつもブログ楽しみにしてます♥️
Commented by kondouyoogashi at 2017-01-30 01:19
私の拙いブログをお読み頂きこちらこそありがとうございます!記載した方法でなく、刻んだチョコに温めた液体を入れて混ぜても勿論乳化出来ますが、見比べなければ気付きづらい乳化不完全状態になるときがあるんです。そういったムラが起こりにくい方法を書かせて頂きました。一度お試しになってみて下さい!
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


by kondouyoogashi
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