きれいな味

大ブームの塩麹。私も色々試してます。
娘に好評だったのは、意外にも超シンプルに
皮を剝いただけのまるごとじゃがいもを塩麹と水で圧力鍋を使って煮たものでした。
「このじゃがいも、こんなに美味しいなんて思わなかった!スープも美味しい!」
と、グルメリポーター風にコメント。
刻んだ万能ねぎを散らして食べました。ぜひお試し下さい!

塩麹レシピを検索していて、『白い麻婆豆腐』というのが作りたくて、
いくつかのレシピを見ていて気になった事が1つ。

材料:塩麹、豆腐、豚肉、生姜、ネギ、ニンニク、中華スープの素、オイスターソース、料理酒…

ん?!

ちょっと色々入り過ぎじゃない?
塩麹って、それだけで充分に旨味のあるものなのに。

結局私は、上記後ろ3アイテムは省き、エノキを短く切ったものを加えて作りました。
充分に美味しく仕上がりました。

例えばフランス料理のスープストックに野菜、肉、魚の三種類があるのですから、
素材からも自然とダシが出ている上に、こんなにも旨味を二乗、三乗しては、
なんだかわからない味になってしまいそうな気がしました。

私はラーメンは好きですが、昔からの元祖系が好きで、今時のタイプが苦手です。
それは例えば数種の魚介系のダシにさらに豚骨その他諸々を加えるといった、
複雑極まりないスープが多いからです。

何と言うか、大変失礼ですが、舌が痺れる感じなのです。
(全く男性と言う生き物は、俺流とか唯一無二とか究極ってもんがお好きらしいけど、ラーメンに関しては、きっと私、女性料理人が考えたものの方が美味しいんじゃないかと思ってしまいます)

とある一流料亭のご主人が、賄いでは全く味付けしない野菜を食べると聞きました。
それは開店してから幾度も味見を重ねるうちに、味覚が鈍くなってしまわないように
舌を清め、更に素材の味を毎日確認するためだそうです。

料理人として見習うべき姿勢です。

味の足し算、引き算を使いこなすのが、料理人の腕だと思います。
そんな人が作ったものはきっと、体に染み入るような「きれいな味」のはず。
なんて、生意気なこと言ってしまいました(汗)
私も、日々修行です!
(誰よりも、「きれいな味」を私に教えてくれる、我が母への感謝を忘れずに。)
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by kondouyoogashi | 2012-04-15 20:26 | 日々雑記 | Comments(0)
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この店は、閉店致しました。が、blogは続く…


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